Esta efeméride invita a reivindicar el valor de esta comida en la escena culinaria de Argentina. Para principiantes y para aquellos interesados en aprender nuevas técnicas, un repaso por los secretos y las claves de los especialistas
Sin dudas, el asado es una tradición fuertemente ligada a la cultura culinaria argentina, que une a todos los apasionados de la parrilla.
Esta técnica gastronómica es un símbolo y un ritual que ha sido transmitido de generación en generación. La carne a las brasas es un elemento central de la identidad criolla y una excusa perfecta para reunir a familiares y amigos en pos de fortalecer vínculos y crear recuerdos.
El Día Nacional del Asado se festeja en el país este viernes 11 de octubre por una festividad que comenzó hace 11 años en redes sociales.
Detrás de cada corte, están los maestros parrilleros, quienes con paciencia y habilidad manejan esta materia para dar vida a la tradición. Estos expertos no solo cocinan, sino que también preservan una parte esencial del patrimonio argentino, convirtiendo al asado en una experiencia que involucra más que solo carne y fuego.
Para muchos, ser un buen asador no es algo innato, sino el resultado de una técnica que se perfecciona con el tiempo. Por lo tanto, chefs destacados han compartido con Infobae sus secretos para lograr sabores inigualables.
Germán Caballero, campeón de la 5° edición del Campeonato Federal del Asado, compartió sus reflexiones con Infobae y destacó el valor simbólico y cultural que tiene esta tradición en Argentina.
“Desde que tengo memoria, el asado ha sido una parte fundamental de mi vida y de la cultura argentina. Para mí, hacer un buen asado no solo implica cocinar carne; es un ritual que reúne a la familia y los amigos en torno a la parrilla, creando momentos inolvidables”, afirmó.
Cómo elegir la carne y calcular la cocción en la parrilla
En cuanto a la preparación de cortes grandes como el costillar o el vacío, Caballero señaló: “Mi consejo es siempre elegir carne de buena calidad. Me gusta buscar cortes con buena infiltración de grasa, ya que esto garantiza un resultado jugoso y lleno de sabor”. Además, destacó la importancia de dejar la carne a temperatura ambiente: “Al preparar el costillar, lo primero que hago es dejarlo a temperatura ambiente por al menos una hora antes de cocinar. Esto ayuda a que se cocine de manera más pareja”.
La técnica de cocción también es fundamental para Caballero: “La cocción lenta es clave. Siempre prefiero a la estaca, fuego indirecto y lento”. Él utiliza un truco que aprendió con los años: “Un truco que aprendí es el de usar una mezcla de sal gruesa y especias como pimienta, ajo en polvo y pimentón. Lo aplico generosamente antes de empezar a asar”.
Además, el chef recomendó una cuidadosa planificación para asados multitudinarios: “Cuando se trata de asados para muchas personas, la planificación es crucial. Me gusta preparar una variedad de cortes y acompañamientos”. Caballero también se ha dedicado a fusionar la cocina a las brasas con productos autóctonos y técnicas ancestrales, y concluyó con una reflexión sobre lo que significa para él el asado: “Para mí, el asado en Argentina representa más que solo una comida; es un símbolo de fraternidad, amor y tradición”.
Cómo encontrar la temperatura ideal en la parrilla
Facundo Minaberrigaray, chef especializado en catering para equipos de fútbol, también compartió sus secretos con Infobae. “La clave para los principiantes es no mover demasiado la carne”, subrayó, y explicó que “si tiene hueso o cuero, debe colocarse con ese lado hacia el fuego durante al menos tres horas a fuego medio”.
Minaberrigaray ofreció un consejo práctico para verificar la temperatura de la parrilla: “Recomiendo colocar la mano a unos 10 centímetros de la brasa y soportar el calor por 10 segundos para verificar que es la temperatura adecuada”. Para los cortes más delgados, sugirió no darles demasiadas vueltas ni perforar la carne: “Esto evita que pierda sus jugos”. El especialista considera indispensable una combinación de asado de tira, vacío, achuras y chorizos, y afirmó que “un choripán con chimichurri es indispensable en cualquier asado”.
Los condimentos y las guarniciones
A su turno, el chef Nacho Trotta dialogó con Infobae y enfatizó la paciencia como una de las virtudes más importantes en la cocción de cortes grandes: “Paciencia, principalmente, tiempo y calor constante”.
Para él, la preparación de la salmuera es esencial: “Es importante la salmuera porque, al ser piezas grandes, si salamos solo por fuera una vez no llega a penetrar bien. La pieza necesita ir siendo hidratada”. Además, recomendó comenzar temprano en los asados para muchas personas y tener siempre comida a mano para mantener a los invitados contentos: “Tener siempre picada, choris y alguna achura para ir sacando porque la gente suele tener hambre”. En cuanto a su receta de autor, Trotta, chef de Bestia, destacó su preferencia por el cochinillo al asador: “El cerdo y el humo que agarra del goteo de la grasa sobre la brasa es muy particular y le queda muy bien”.
Finalmente, Gustavo Portela, otro experto asador, explicó a Infobae los aspectos técnicos que considera clave para un buen asado: “Para asar cortes grandes se deben tener en cuenta algunos puntos: se necesita material como asador, cruz, estaca o una parrilla suficientemente grande”.
Portela, quien se desempeña en Somos Asado, también destacó la importancia de no quitar demasiada grasa de la carne: “El corte elegido debe estar más bien cubierto de grasa, cuero o hueso”. Portela es partidario de una cocción lenta y constante: “La cocción siempre será lenta, a fuego bajo pero constante, entre 120-150°C”.
Al hablar sobre la preparación de un asado para muchas personas, el chef aconsejó preparar todo con antelación y ofreció algunas de sus recetas de autor, como el choclo a la parrilla con manteca saborizada o los espárragos aderezados con limón y perejil.
Portela cerró con una reflexión sobre lo que representa el asado en Argentina: “El asado es una tradición cultural que simboliza distintos aspectos del pueblo argentino. No solo se comparte la carne, también historias y risas. El asador es el protagonista indiscutido, la figura que simboliza la tradición misma del asado”.
Manejar los tiempos en la parrilla
Para Laucha Luchetti, uno de los creadores y chef de Locos por el Asado, un secreto del buen asador está en combinar cortes rápidos y lentos para manejar mejor los tiempos en el caso de asado para muchas personas. “Lo que sugiero es que hay una variedad de cortes rápidos como para sacarse un problema de encima en ciertos momentos y no cortar con el asado”, comentó Luchetti a Infobae.
Según él, en ese tono, es ideal tener siempre a mano opciones como entraña o matambrito de cerdo, que se cocinan en menos de 15 minutos, mientras que cortes más grandes como el costillar pueden tardar hasta cuatro horas. “De esa manera vas manejando los tiempos de una forma mucho más fácil”, explicó, y añadió que uno de los pilares del buen asado es saber cuándo y qué corte servir para evitar que la carne se enfríe o se pase.
Para Laucha, una receta que marca la diferencia en la parrilla son las mollejas de corazón con mermelada de morrón. “Básicamente, las mollejas se hacen como siempre, a fuego medio y con un poco de sal. Se cocinan despacito, unos 50 minutos, para que queden súper tiernas y cremosas”, explicó. Lo distintivo es la mermelada, que se prepara quemando morrones, salteándolos con manteca, ajo y azúcar, añadiendo si se desea un toque picante con ají molido o jalapeños. “La combinación de dulce, grasa y, si te gusta, picante, es una mezcla increíble”, señaló.
Más allá de la técnica y los ingredientes, para Luchetti el asado es, ante todo, un encuentro: “El asado tiene que tener alguien al lado. Se generan conversaciones distintas, uniones, también peleas. Pero el valor principal del asado es el fuego, eso que une alrededor a la gente”. Según él, los tres pilares del asado son el fuego, la comida y las personas. “Si falta uno, para mí no es un asado argentino”.
Leandro Fiasche, creador de La Chancha y los veinte, coincidió en la importancia del fuego, y añadió que el control del mismo es fundamental para lograr una cocción perfecta. “Es clave elegir una leña que genere una llama estable y duradera”, le dijo a Infobae. También planteó que hay que tener en cuenta las condiciones climáticas, especialmente cuando se cocina al aire libre, y la necesidad de cocinar sin apuros. “El control del fuego es clave para lograr una cocción perfecta”, enfatizó Fiasche, quien recomendó aprovechar las diferentes zonas de calor de la parrilla para obtener el punto de cocción adecuado para cada corte.
Para un asado con muchas personas, Fiasche sugirió preparar una variedad de puntos de cocción, desde jugosos hasta bien cocidos, para satisfacer los diferentes gustos de los invitados. “De esta forma, nos aseguramos de que cada invitado disfrute su carne al gusto deseado”, explicó.
Fiasche dejó la siguiente receta del clásico chimichurri.
Ingredientes
- Una taza de perejil fresco picado,
- Cuatro dientes de ajo picados.
- Una cucharada de orégano seco.
- Media cucharadita de ají molido (opcional).
- Media cucharadita de pimentón.
- Media taza de aceite de oliva.
- Un cuarto de taza de vinagre de vino tinto.
- Jugo de medio limón (opcional).
- Sal y pimienta.
Mezclar en un bol perejil, ajo, orégano, ají molido y pimentón. Agregar el aceite de oliva, el vinagre y el jugo de limón. Revolver bien hasta integrar todos los ingredientes. Sazonar con sal y pimienta al gusto. Dejar reposar unos 30 minutos para que los sabores se mezclen bien.
Finalmente, el chef Pablo Antoyán reflexionó ante la consulta de Infobae: “El asado tiene un significado profundo. Significa unidad y patria. Genera una previa que habitualmente no se hace: una picada, un vermut y nos acompaña a todos”.
En segundo lugar, el chef, que despliega sus habilidades en Todo Brasas, ofreció su visión sobre los cortes grandes como el costillar o el vacío, que están entre los más aclamados por los argentinos: “Hay dos formas de hacerlo: puede ser a la parrilla o al asador. En ambas cocciones lo importante es tener tiempo. Lo que yo sugiero es que sea leña de espinillo, que le da un rico sabor”.
Antoyán recomendó utilizar tres tipos de leña: “Quebracho blanco, espinillo o piquillín”. Además, compartió sus métodos de condimentación: “Puede ser sal directa entrefina, comúnmente llamada parrillera, o salmuera que es sal diluida en agua (la proporción es diez a uno) y ahí le podés poner tomillo, romero, pimentón, ajo y granos de pimienta”.
Entre sus recetas más innovadoras, el especialista mencionó la entraña envuelta, una preparación en la que se rellena la entraña con queso y verduras, y luego se envuelve en su propia piel para cocinarla: “Queda como un paquetito armado, la piel ayuda a que sea crocante por fuera y cuando lo cortas se ve el relleno de la entraña”.
Por Fermín Filloy
