El siglo XXI trajo el regreso de los bodegones en todo el país y, obviamente, de sus postres característicos. Esta semana Juan Braceli nos brinda las recetas de flan, budín de pan y queso y dulce. ¿Cuál es tu favorito?
El “duelo” está presentado: flan, budín de pan o queso y dulce, los postres típicos de la renovada cocina de bodegón. Sin ánimo de influir, Juan Braceli (en YouTube @cocinerosarg) aporta tres recetas de Menú bonaerense, ideales para los amantes de los platos dulces.
La revancha del bodegón
Lo que empezó como almacenes de ramos generales o despensas de inmigrantes (principalmente italianos y españoles) a finales del siglo XIX, hoy se ha convertido en un fenómeno cultural y gastronómico -y hasta “cool”- para todas las edades y sectores sociales.
Platos abundantes -no siempre amigos de la comida saludable, hay que admitirlo-; mozos de experiencia que no necesitan anotar los pedidos -y nunca se olvidan nada-; ¿cocina molecular o vegana?, no; sí a “pingüinos” con vino de la casa.
Y claro está, los postres irresistibles, con un podio sin discusión: flan, budín de pan y queso y dulce, el postre Vigilante.
Flan
Solo, con dulce de leche o crema, o con ambos -el famoso “mixto”-, el flan es el indiscutido rey del bodegón, cuando de postres se trata. Aquí un poco de historia y la receta de Juan Braceli en Menú bonaerense.
Un poco de historia
En la Antigüedad, tanto en Grecia como en Roma, existió un postre llamado tyropatin al que numerosos investigadores consideran ancestro del flan que conocemos en la actualidad. Al parecer, en aquella época utilizaban miel para endulzar y, al finalizar, lo espolvoreaban con pimienta. Según relatan varias fuentes, en las mesas romanas eran habituales tanto la combinación de dulce y salado como la utilización de especias.
Con los siglos, los flanes salados fueron dejando lugar a las versiones dulces, aunque todavía estas preparaciones consistían en mezclas de huevo sobre una capa de masa. Recién a mitad del siglo xix aparece en España una receta de flan sin harinas con un ingrediente fundamental de la receta actual: la vainilla, condimento proveniente de América.
El flan cobró protagonismo en Buenos Aires durante el siglo xx, con la llegada masiva de inmigrantes españoles. En estas tierras, alguien tuvo la gran idea de combinarlo con el dulce de leche y fue así como se convirtió en uno de los postres más queridos de la región.
La receta del flan
Ingredientes para 10 a 12 porciones
- 10 huevos
- 250 g de azúcar
- 1 litro de leche
- 1 cucharadita de esencia de vainilla
- 200 g de azúcar para acaramelar el molde
Preparación
- Para acaramelar el molde de flan, colocar 3 o 4 cucharadas de azúcar en una sartén y calentar a fuego bajo hasta que comience a formarse un caramelo, ir agregando el resto del azúcar de a cucharadas, revolviendo para que se integre y se vaya formando un caramelo rubio. Volcar con cuidado dentro de una flanera y mover para cubrir el fondo y las paredes. Dejar que enfríe antes de volcar la mezcla.
- En un bol, mezclar los huevos con azúcar y esencia de vainilla. Solo integrar, no batir. Sumar la leche y colar sobre la flanera.
- Tapar la flanera con papel aluminio y cocinar a baño María en horno muy bajo aproximadamente una hora y media.
- Dejar enfriar, desmoldar y servir.
Budín de pan
Podría decirse que es el postre del “aprovechamiento”, ya que se hace con el pan que sobró del día anterior, leche, huevos y azúcar. Al igual que el flan, se sirve solo, con crema, dulce de leche o ambos.
Un poco de historia
Utilizar el pan del día anterior es una costumbre que surgió a principios del siglo xx, cuando los inmigrantes empobrecidos que arribaban al país se las ingeniaban para no desperdiciar nada. En ese contexto, el pan duro resultaba ser un ingrediente clave con el que podían inventar diversas recetas, por eso se piensa que una de ellas puede haber sido la del budín de pan.
Si nos remontamos aún más en el tiempo, sería posible hallar las raíces de este postre en la cocina británica del siglo xvii, en un budín de pan y manteca llamado bread pudding, el que también habría surgido en los sectores más populares debido a su sencillez y a su bajo costo.
Sin embargo, no sería raro que la versión actual de dicho postre contara con influencias alemanas, ya que es muy parecido al füllsen, una receta que se habría inventado en el año 1764, en una caravana que se dirigía de Rusia al país germano. Según cuentan, durante el viaje y ante la escasez de alimentos, quienes se encargaban de cocinar habrían mezclado un montón de ingredientes que tenían a mano y así habría surgido este postre.
A fines del siglo xix y principios del xx, algunos de los grupos de inmigrantes que provenían de la región del Volga se asentaron al sur de la provincia de Buenos Aires. Hoy en día, en esa zona existen varias colonias donde habitan descendientes de aquellos primeros colonos, quienes intentan mantener vivas algunas de sus costumbres.
Una de las actividades más atractivas que llevan adelante es la de organizar en San José, un pequeño pueblo del partido de Coronel Suárez, el festival Füllsen Fest, donde se celebra la gastronomía alemana del Volga y es posible saborear ese postre típico alemán muy parecido al budín de pan tradicional.
La receta del budín de pan
Ingredientes para 6 a 8 porciones
- 400 g de pan viejo
- 1 litro de leche
- 1 cucharadita de esencia de vainilla
- 200 g de azúcar
- 5 huevos
- 1 puñado de pasas de uva
- 200 g de azúcar para acaramelar la budinera
Preparación
- Para acaramelar la budinera, en una sartén colocar 3 o 4 cucharadas de azúcar y calentar a fuego bajo hasta que comience a formarse un caramelo, ir agregando el resto del azúcar de a cucharadas, revolviendo para que se integre y se vaya formando un caramelo rubio. Volcar con cuidado dentro de una budinera y mover para cubrir el fondo y las paredes. Dejar que enfríe antes de volcar la mezcla.
- Para la mezcla, poner el pan sin la corteza y cortado en trozos en remojo con la leche.
- Cuando se haya ablandado, colocar en una licuadora, agregar los huevos, el azúcar y la esencia de vainilla. Licuar bien.
- Pasar la preparación a un bol y sumar las pasas de uva.
- Rellenar la budinera acaramelada y cubrir el molde con papel aluminio. Cocinar a baño María en horno moderado (160 °C) una hora y cuarto.
- Dejar enfriar al menos 6 horas y desmoldar.
Queso y dulce, el postre Vigilante
La combinación de queso y dulce es uno de los postres más sencillos, ricos y tradicionales de la Argentina. La leyenda de su nacimiento se remonta a 1920 cuando en una fonda del barrio de Palermo comenzaron a prepararlo para los vigilantes de una comisaría cercana, quienes rápidamente lo incorporaron a su dieta, porque era un postre barato y se podía comer de pie y no se necesitaban cubiertos.
Hoy en día, recibe distintas denominaciones: queso y dulce, Vigilante, Martín Fierro o fresco y batata, cuando lleva específicamente ese dulce. En la provincia de Buenos Aires hay dos celebraciones que lo representan: la Fiesta de la Batata, en San Pedro, y la Fiesta del Membrillo, en Coronel Rosales.
Ingredientes para 6 a 8 porciones
Para el dulce de batata
- 500 g de puré de batatas
- 400 g de azúcar
- 200 cc de agua
- 1 cucharada de glucosa
- 5 g de agar agar
- 1 cucharadita de esencia de vainilla
Para el postre Vigilante
- 600 g de dulce de batata
- 600 g de queso Mar del Plata o queso fresco
Receta de dulce de batata
- Colocar en una olla el puré de batatas.
- Hervir durante 5 minutos: 400 de azúcar, 1 cucharada de glucosa y 100 cc de agua. Se formará un almíbar espeso.
- Agregar el almíbar al puré de batatas.
- Cocinar todo en olla gruesa a fuego suave, revolviendo siempre con cuchara de madera, hasta que la preparación se despegue del fondo.
- Se tiene que armar fácilmente un surco al pasar la cuchara por el fondo. Más o menos tarda unos 15 minutos.
- Disolver el agar-agar en 100 cc de agua, llevar a hervor durante 1 minuto, para que se active.
- Incorporar al puré, mezclarlo bien, cocinarlo un par de minutos más.
- Retirar del fuego, agregarle la esencia de vainilla.
- Volcar la preparación en un molde para budín o redondo, previamente forrado con papel film.
- Dejar que se enfríe y desmoldar.
Cómo hacer el postre vigilante
- Cortar una feta de queso y otra de dulce de 1/2 cm de espesor y que tengan el mismo tamaño.
- Colocar una feta encima de la otra y servir.
