Asociamos las fiestas patrias al locro y las empanadas, pero, ¿cómo era el menú diario de nuestros antepasados durante la Revolución?
“Empanaditas calientes para quemarse los dientes”, repitieron los niños argentinos a lo largo de varias generaciones durante los actos escolares del 25 de mayo. ¿Qué tan real es esa escena que quedó en el imaginario popular y que representamos una y otra vez? ¿Cuáles eran las verdaderas comidas típicas de la época de la Revolución?
Había empanaditas, pero no quemaban los dientes
El escritor Daniel Balmaceda, autor del libro La comida en la historia argentina (Editorial Sudamericana) describe el contexto en el que se consumían las tradicionales empanadas criollas: “No era un plato hogareño sino que se compraban en puestos de la calle. Generalmente las vendían señoras fornidas que vivían en las afueras y venían con sus canastos cargados. Por más que los cubrieran con un género, las empanadas llegaban más bien frías”.
Locro al paso
En 1810 el locro se comía en todo el territorio de lo que luego sería la República Argentina. De origen quechua, el plato se expandió desde la zona del Alto Perú hacia el sur, y cada quien tenía su propia receta para prepararlo. “Se valía de los elementos de la tierra, por eso los ingredientes y formas de preparación variaban según la región, aunque el elemento principal siempre era el maíz”, apunta Balmaceda. En su libro también describe a los vendedores de la Recova, un edificio que se ubicaba sobre la calle Defensa. Allí se ubicaban las ollas humeantes a las que se podía recurrir cuando no se quería invertir tiempo y trabajo en una preparación que podía llevar varias horas.
La mazamorra, el postre favorito de los chicos
Muchísimo antes de que existieran las golosinas y cuando hacer algo parecido al helado que conocemos dependía aún del clima (se elaboraba con granizo), el postre favorito de los niños de la época colonial era la mazamorra. Según Balmaceda, esta mezcla de maíz blanco, azúcar molida y leche cruda se comía a toda hora. Y la figura del mazamorrero era muy popular, ya que estos hombres recorrían las calles a caballo cargando sus tarros al grito de “¡Mazamorra espesa para la mesa y mazamorra cocida para la mesa servida!”.
Aunque el vino había llegado a estas tierras con los primeros conquistadores españoles y se producía en Mendoza y San Juan, no era frecuente que se lo bebiera en las famosas tertulias, reuniones en casas de familia que empezaban alrededor de las 8 de la noche y se extendían hasta la madrugada. En estos encuentros, los bailes y las charlas se acompañaban con tortitas, mate y chocolate caliente.
Volviendo al vino, se tomaba al mediodía, ya que los almuerzos eran mucho más abundantes que las cenas. La variedad popular era el llamado carlón, primero importado y luego proveniente de viñedos de Cuyo, principalmente hechos con la uva criolla, pionera antes de la llegada de las cepas francesas. El dato que escandaliza a cualquier feminista contemporánea es que los bebedores eran, por lo general, hombres. Las señoras sólo podían darse el lujo de una copa de tinto ocasionalmente, en un banquete, o en privado.
Parece increíble, pero la carne de vaca argentina que hoy es uno de los orgullos nacionales, alguna vez fue el manjar de perros y ratas callejeros. No es que entonces fuera de mala calidad, sino que, al haber tanta cantidad y no poder exportarse ni conservarse durante mucho tiempo, el excedente terminaba engordando roedores. “Las vacas se multiplicaban y pese a que eran la base de la alimentación de la gente, siempre sobraba. Una persona podía matar y carnear un animal en la calle y hacerse ahí mismo un fueguito. El resto quedaba para las ratas”, observa Balmaceda.
