Si de querer asar carne a la parrilla se trata, tan sólo con ir a la carnicería nos es posible encaminar tal tarea. Y es porque con pedir una pieza de vacío, matambre, costilla, bife, picaña, es posible la elaboración del asado. Pero, para preparar un buen asado, tenemos como opción la tapa de asado que, si bien no es habitual, resulta ser una carne tierna y muy sabrosa. Hablamos con el ingeniero Claudio Valerio que nos contó particularidades a la hora de elegir una buena tapa de asado para degustar y nos deja cuatro maneras de prepar una buena comida con este noble corte.
EN EL DESARROLLO DE LA NOTA, PODES ESCUCHAR LOS AUDIOS
La tapa de asado (conocida en algunos países como la “plateada”) es un corte preferido por los que prefieren que la carne sea gustosa y más consistente. Esta pieza de carne es sabroso y muy popular; de hecho, a la hora de hacer/preparar un asado es uno de los preferidos a la hora de hacer la selección. Es recomendable a la hora de elegir cortes que no ofendan el buen gusto del comensal. Su ubicación es en el cuarto delantero de la res y viene por arriba del costillar de donde sale la tira de asado. Hay muchas variantes a la hora de cocinarla, de hecho se la puede hacer al horno, como también rellena. Sin embargo, su puro sabor se puede descubrir cuando se la cocina a la parrilla.
“Yo, en estos tiempos, para el asado estoy llevando menos costilla y lo completo con una tapa de asado o la marucha”, nos dice Claudio Valerio.
La marucha es un corte de carne que se obtiene de la zona delantera del animal, entre el cuello y la espalda. Es un corte de carne que pocos conocen y económico. Lo interesante es que como se trata de un músculo que no trabaja su ternura, terneza, resulta media. Es el músculo que recubre los bifes anchos. Se trata de una carne que, si bien tiene varias capas de grasa, es tarea sencilla apartarla. Esta grasa le da ese sabor tan particular.
Es muy común ver la tapa de asado “pegada” a la tira de asado, o sea que acompaña al costillar, cosa que puede espantar a los amantes del asado. En verdad resulta que, si bien están juntas, la carne del asado (el costillar) y la tapa de asado tienen tiempos y formas de cocción distintas. Esto hace que algunos opten por retirar una de la otra.
Para obtener una buena tapa de asado a la parrilla basta con disponer de carne de buena calidad, brasa y, por sobre todo, paciencia.
Tapa de asado a la parrilla:
-
-
-
- 1 Tapa de asado (1,5 a 2 Kg)
1 Cucharada de Romero
1 Cucharada de sal gruesa
1 Pimienta y tomillo al gusto
- 1 Tapa de asado (1,5 a 2 Kg)
-
-
Preparación
Una vez formada la brasa, la desparramamos por debajo de la parrilla, en suficiente cantidad. Posteriormente, y habiendo limpiado bien la parrilla previamente, colocamos la tapa de asado con el lado de la grasa hacia abajo, a fuego moderado.
Seguidamente procedemos a espolvorear la parte superior de la pieza de la carne con el romero y, de optar, con tomillo. Se aconseja aplicar la sal gruesa ambas caras unas 2 horas antes. En estas condiciones dejamos en cocción unos 30 minutos. Este tiempo bastará para que se dore la grasa y resulte más sabrosa.
Transcurrido este tiempo damos vuelta la carne y la dejamos unos 15 minutos más sobre la parrilla. Podemos espolvorear también de este lado con romero. Es de suma importancia que, hasta completar la cocción, se mantenga homogénea la temperatura de las brasas debajo de la parrilla. Así podremos asegurarnos que la tapa de asado saldrá deliciosa.
Ya lista la carne, procedemos a cortarla sobre una tabla y la fileteamos para servir, sea para prepararnos un sándwich con pan tipo francés, o bien comiéndola al plato acompañada de un hummus, de una guarnición de ensalada, papas/batatas fritas, o lo que más nos guste.
Si bien la carne ya está con condimentada, se puede potenciar aún más el sabor agregando chimichurri, aderezo tradicional de toda carne asada.
Consejo.
Si queremos ablandar la carne, previa a la cocción, hay que agregarle jugo de limón que, no solo la ablandará, sino que también le proporcionará sabor. Pero, para no excedernos, porque puede dejarle un gusto ácido, se corta un limón al medio y se lo pasar por toda la pieza de carne, para luego dejar reposar unas horas en la heladera.
Si la carne resulta ser dura, podemos jugar con la temperatura de la brasa o del fuego. Es importante y mucho mejor llevar a fuego lento, pero parejo, la cocedura. Para mantener una temperatura adecuada, resulta necesario tener siempre reserva de brasas para que la carne no se arrebate, pero tampoco debe ser débil.
AUDIO PRIMERA PARTE (SIGUE...)
Tapa de asado al horno
Esta es una simple receta para preparar carne, ideal para aquellos que no se animan al horno y cuando, sea por el frío o la lluvia, no nos es posible hacer un asado al aire libre. Es que esto no nos debe arruinar ese grato momento programado de antemano. Así que no nos queda otro recurso que recurrir al horno. Siempre el horno será un gran aliado para aquellos que aman las carnes. Con esta sencilla, rápida y sobre todo rica manera de preparar la carne, podemos destinar cualquier otro día para estar dentro de casa. Más que simple para aquellos que no se animan.
Ingredientes
-
-
- 1 Tapa de Asado (aproximadamente 3 Kg)
- 1 a 2 dientes de ajo
- 1 taza de aceite de oliva
- 1 cucharada de pimentón
- 1 cucharada de romero
- 3 papas blancas grandes
- Sal y pimienta al gusto
- 1 Chorizo por persona (opcional)
- Mayonesa
- Queso rallado
-
Preparación:
En primer lugar se debe desgrasar la tapa de asado lo más que se pueda. Una vez quitado el excedente de grasa, cortamos la tapa de asado haciéndole unas pequeñas incisiones aproximadamente cada 5 cm y, dentro de éstas incorporamos 1/4 de diente de ajo. Para esto debemos disponer de un cuchillo bien filoso y preferentemente mediano para manipular bien. Con el aceite, pincelamos bien y salpimentamos por encima.
En segundo lugar y sin quitar la cáscara, cortamos las papas en rodajas de 1 centímetro de diámetro. Las pasamos por aceite y espolvoreamos con pimentón para darle color y sabor. (Alternativa, espolvorear una de las caras de la papa con provenzal).
En un tazón (Bowl de cocina) procedemos a preparar el aderezo mezclando dos cucharadas de aceite de oliva, el queso rallado, la mayonesa, la pimienta y unas hojas de romero trituradas finamente.
A esta altura, colocamos la carne y las papas (junto con los chorizos si fueran opción) en una fuente y llevamos el conjunto al horno con temperatura de moderada a fuerte. Aproximadamente a los 20 minutos controlar la cocción y si la carne comenzó a tomar color se la da vuelta y adorna (pincela) con el preparado que realizáramos de mayonesa, aceite de oliva y queso rallado.
Se ingresa en el horno nuevamente dejando que se termine de cocinar la carne. Ir controlando las papas hasta que se vean doradas y blandas (darlas vuelta aproximadamente a los 40 minutos).
En lugar de adobar con aceite de oliva, se lo puede hacer con manteca derretida y una ralladura de nuez moscada.
AUDIO SEGUNDA PARTE (SIGUE...)
Tapa de asado rellena
Con una tapa de asado rellena conferimos un toque de distinción a nuestra comida.
Esta carne rellena puede ser entrada o bien plato principal; se destaca comiéndola fría o caliente y nos puede servir como tentempié (colación en sándwich) en cualquier momento del día. El secreto de esta receta está en la parte central; todo sale de maravilla con un sabroso relleno que da el toque de multifuncionalidad.
Ingredientes
-
-
- Tapa de asado (una pieza de 2 a 3 kilos)
- Jamón cocido 250 gr
Arvejas 250 gr
Crema de leche 300 gr - 2 Morrones (preferentemente verdes)
5 Cebollines (cebolla de Verdeo)5 - 5 Puerros5
5 Cucharadas de Mostaza
Tomillo y Queso rallado (cantidad necesaria)
Sal y Pimienta al gusto
1 a 2 cucharadas de Miel
1 Kg de Papas - 1 Nuez moscada rallada
2 Vasos de vino tinto (aproximadamente 330 cm3)
3 Huevos grandes
Manteca 50 gr
Huevos 3
Manteca 20 grs
-
Procedimiento
Se cortan todas las verduras y se colocan en una cacerola con un chorro de aceite de oliva caliente. Luego de salteadas y cocidas, a las verduras le agregamos la crema y con fuego bajo la dejamos reducir. Posteriormente le agregamos el queso, el jamón y las arvejas. Revolvemos buscando integrar bien los componentes y dejamos enfriar.
Se toma la pieza de carne y lentamente se la desgrasa y mechamos. Se rellena y luego cerrar la boca de la tapa con unos palillos y dejamos reposar unas 2 horas y maceramos con un preparado de vino, miel, mostaza tomillo. Transcurrido el tiempo se colocar en una fuerte de horno y cocinamos en horno a temperatura moderada durante aproximadamente 1 hora.
AUDIO TERCERA PARTE (SIGUE...)
“Bonus Recipes”
Tapa de asado al chimichurri al horno
Ésta es otra receta que se sugiere probar. Este corte de carne es muy elegido a la hora de seleccionar qué carne cocinar al horno.
Para tener éxito en la tarea, hay que disponer de suficiente tiempo de anticipación para sazonarla, con lo que se obtendrá así una carne tierna y suave. , tierna y súper sabrosa., sin embargo uno de los desafíos que tenemos es lograr que no nos salga dura y seca.
Ingredientes
-
-
- 1 Tapa de asado
2 Cucharadas de Orégano
1 Cucharada de Ají molido
1 Cucharada. de Pimentón
½ Vaso de Aceite
4 Cucharadas de Vinagre de alcohol
4 Dientes de Ajo picado
1 Ramo de Perejil picado
Sal y Pimienta al gusto
- 1 Tapa de asado
-
Preparación:
En primer lugar, tomamos un bowl (tazón) al que colocamos el orégano, el ají molido, el pimentón y salpimentamos. Mezclamos e hidratamos con agua tibia, el vinagre, el medio vaso de aceite y se añade el ajo y perejil picado. Se mezcla todo y se hace reposar. Se puede incorporar 1 cucharada de mostaza.
Hecho el chimichurri, tomamos la carne, la untamos generosamente con el chimichurri que hemos preparado y la colocamos en una fuente para horno; cubrimos la asadera con papel film de aluminio y lo dejamos reposar entre 2 a 8 horas (según criterio) en la heladera.
Transcurrido el tiempo de heladera, lo retiramos y atemperamos a la temperatura ambiente.
- Con horno pre-calentado, se introduce la preparación durante unos 10 a 15 minutos a fuego máximo.
- Sin retirar la asadera del horno, bajamos la temperatura al mínimo y cocinamos durante un tiempo estimado de entre 70 a 90 minutos (a mitad de cocción se puede verificar el avance de la cocción).
- Completa la cochura, se apaga el horno y dejamos la preparación unos 10 minutos, para que se asienten todos los jugos.
- ¡Lista para servir la sabrosa, jugosa y bien tierna tapa de asado! Que se puede acompañar con una guarnición a gusto.
AUDIO FINAL.
