La gastronomía siempre es un nexo clave a la hora de conocer la cultura de nuestro país. Por ese motivo, deleitarse con diferentes platos durante estos días en casa no solo distrae la mente, sino que también es un mimo al paladar. Ante el cierre de restaurantes, la imaginación, que puede ir acompañada de videos o documentales sobre la cocina en Argentina, nos permitirá viajar a lo largo y ancho de nuestro territorio.
Diverso como sus paisajes y su gente, Argentina cuenta con una gastronomía variada en sus sabores. No sólo los paisajes y colores son diferentes en Ushuaia y La Quiaca, sino los platos que siempre nos seducen cuando llegamos hasta esas latitudes. Recetas de origen regional y de abuelos inmigrantes, se relacionan a la historia y la geografía de cada una de las provincias. Desde pescados en el sur, hasta los guisados del norte, pasando por el asado bonaerense y la pizza porteña, las opciones son múltiples.
La historia de la gastronomía nacional combina sabores criollos, indígenas, españoles, italianos, africanos y de otros orígenes en mayor o menor medida; por eso visitar cada rincón de Argentina puede ser también una experiencia nueva para nuestros sentidos. Aromas, texturas y sabores relacionados a las distintas postales, ineludibles después de cada excursión, son parte de un sinfín de posibilidades.
Cada región tiene sus especialidades saladas y dulces, y también en bebidas. En la mayoría de los casos vienen de antaño, aunque también existen experiencias nuevas como el licor de mate misionero. Platos diversos o los mismos platos con distintas recetas; son parte de una cocina nacional que se despliega provincia por provincia.
Hacia el sur
La gastronomía de la Patagonia es sumamente sabrosa y muy surtida. Si pensamos en los manjares sureños más preciados, los paladares imaginan rápidamente deliciosos corderos o un plato con salmón. Claro que ese reflejo inmediato es sólo el principio de una extensa lista de sabores.
En Tierra del Fuego incluye en su menú dos delicias del fondo del mar: la merluza negra, extraída de las profundidades del Atlántico Sur, que se puede preparar con manteca y limón; y la centolla del Canal Beagle que por su sabor delicado en Ushuaia se la suele acompañar con salsas suaves de queso y espinaca u otros vegetales. La centolla patagónica es el oro rojo de las aguas más australes del continente.
En Santa Cruz, cordero patagónico es una obligación. Suave, sabrosa y libre de grasas, esta carne se cocina en guisados, al horno, a la parrilla y a la cruz, y se puede acompañar con múltiples guarniciones y salsas. El plato es especial para coronar el día luego de visitar el glaciar Perito Moreno o cabalgar por la montaña. También la carne de guanaco, el grácil camélido autóctono que se encuentra en toda la Patagonia, empieza a abrirse lugar en la mesa.
En el caso de Chubut, la colonia galesa que se asentó a mediados del siglo XIX trajo acarreada sus tradiciones. Trevelin, con jardines coloridos de postal y ritmo de pueblo, es un destino que alberga la ceremonia del té. También está Gaiman, que luce en parte como detenida en el tiempo, con sus casas típicas de ladrillo a la vista y techos de chapa y el otrora túnel ferroviario. Las tortas son imperdibles.
La provincia de Río Negro, más específicamente Bariloche, es el lugar que solemos relacionar con el chocolate. Su producción en la zona comenzó hace más de cincuenta años de la mano de inmigrantes italianos y se ha diseminado con la creación de diversas fábricas conformando un verdadero paraíso para los golosos.
Neuquén también tiene sabores variados. Carnes rojas y blancas, hierbas, semillas, frutos silvestres, hongos, cervezas y vinos componen la identidad gastronómica de la Provincia que seduce la vista, el olfato y el paladar más exigente.
Rumbo a Cuyo
Zona famosa mundialmente por sus vinos, los platos son diversos y muy ricos en tradiciones. Una comida típica de la zona de Mendoza para acompañar con una buena copa de vino después de contemplar la cumbre más alta de América es el tomaticán, una delicia a base de tomates, cebollas, huevos y miga de pan.
De paso por San Juan, junto a un Syrah se puede probar una carbonada (un guiso que también se consume otras partes del continente). La carbonada se hace con diversas verduras y carne chamuscada, y lleva duraznos frescos que le aportan un sabor agridulce.
En La Rioja, la zona de Chilecito con su famoso Torrontés blanco, sale el locro o las empanadas, con fama de ser traicioneramente chorreadoras. Esa jugosidad se logra combinando un poco de grasa de pella con cortes de carne como el cuadril, cebolla común, de verdeo, papa, morrón, huevo duro, ají molido, pimentón y comino. Es decir, son parecidas en muchos de sus ingredientes a las salteñas, pero con menos papa.
En San Luis uno puede inclinarse por un cabrito puntano. La carne de este animal se acompaña generalmente con chanfaina, una receta de origen español que lleva: menudos de cabrito, caldo, aceite, cebollas de verdeo y migas de pan, entre otros ingredientes.
Muy cerca, en la provincia de Córdoba, el valle de Calamuchita tiene tradiciones europeas en sus aires. En la ciudad de Villa General Belgrano y la localidad de La Cumbrecita existe una gran comunidad de origen alemán. Un plan ideal son las salchichas con chucrut y tomar una buena cerveza. En Villa General Belgrano, que cuenta con fábricas artesanales, se hace justamente la Fiesta Nacional de esta bebida. Y también hay riquísimos chocolates.
Delicias de río
Para los fanáticos de la pesca, el río Paraná es un destino ineludible y para los que gustan de comer carnes blancas, sus zonas aledañas también. Es que el sábalo, un pez típico de la zona, en Santa Fe se prepara a la parrilla con una receta con pocos ingredientes pero sabrosa: limón, ajo, perejil, sal y pimienta. También se puede hacer relleno con cebolla o roquefort.
Otra especialidad de la región es el chupín, un plato de origen español. La receta se puede hacer con patí, bagre, surubí, sábalo o dorado, entre otros, combinado con cebollas, papas, morrones y tomates. Se trata de un guiso no muy espeso y de sabor suave.
La provincia de Corrientes cuenta con una gran oferta de carnes blancas: surubí, dorado, boga y pacú, un pez grande y redondo que se puede hacer a la parrilla. También hay que animarse al Mbaypú, una especie de polenta. Su receta lleva harina de maíz, leche, queso, pollo trozado y cebollas.
La cocina del litoral argentino tiene incidencia guaraní y coincide en muchos sabores con la paraguaya, por cercanías geográficas e historia compartida. Así como el Mbaypú, el chipa y la torta frita de almidón; también está la sopa paraguaya, una torta salada para acompañar carnes a base de harina de maíz, o el reviro, de harina y grasa.
Tanto en Chaco como en Formosa y en Corrientes, la carne de yacaré se utiliza para hacer milanesas y empanadas.
Norte tradicional
Con muchos platos de raíces pre incaicas e incaicas, la zona norteña del país acompaña con guisos, empanadas o tabletas a base de miel llamadas chincaca.
En Santiago del Estero, la humita pica en punta. Se puede hacer a la olla con mucho choclo rallado, cebolla, zanahoria y zapallo, entre otros ingredientes; o en la misma hoja del choclo (humita en chala), con queso y albahaca.
Un postre típico de la región es el anchi, de sabor dulce. En Catamarca, la receta básica, a la que se le pueden agregar frutas frescas o disecadas, lleva sémola de maíz, azúcar, limón y canela. El plato se sirve frío o calentito según la estación del año. El anchi tiene el sello de los incas que llegaron a dominar la zona. Para visitar en la provincia está el Shincal de Quimivil, una ciudad precolombina con construcciones del estilo de aquel imperio.
Siguiendo con los postres norteños, en Tucumán hay para probar varios: sopapilla, arrope, dulce de cayote con nuez y quesillo con miel de caña. Sin embargo, los que llegan hasta allí no dejan de comer sus empanadas, que abundan en condimentos, con comino, ají molido, cantidad de pimentón dulce y pimienta blanca. No llevan ni papa ni aceitunas. El truco está en que la carne usada tiene que ser naturalmente jugosa, echando mano a cortes como el cuadril.
Pero quien le compite en empanadas es Salta, con su sello único. Primero porque llevan papa hervida, cebolla común, de verdeo y morrón; segundo, porque son pequeñas, nada picante (pese a tener ají molido y el pimentón) y el relleno -con carne cortada a cuchillo preferentemente- es húmedo y a base de grasa de pella. Se suelen cocinar en horno de barro o se fríen.
Y ya en Jujuy, un plato para probar que se prepara en Jujuy es el estofado de llama a la cerveza negra. Sin embargo, si vas a salir del país, no hay nada mejor que despedirse con un buen locro colorido como la Quebrada de Humahuaca: maíz blanco, poroto, zapallo, queperí, tripa gorda, panceta y más de este plato preincaico que fue adquiriendo aportes europeos.
(DIB) FD
