“Si rechazás la comida, ignorás la vestimenta, temés la religión y evitás a las personas, quizás sea mejor que te quedes en casa”, escribió alguna vez el novelista James Michener. Y mucha razón tiene. Viajar es conocer, pero para conocer hay que ser parte, en esos días, de la cultura local. Y una de las grandes posibilidades de serlo es a través de los sabores y la cocina tradicional de los países que visitamos, desde la tradicional paella española o pizza italiana hasta el zongzi de China.
España
La gastronomía de España es sabrosa, parecida a la nuestra en muchos aspectos y con dos estrellas imperdibles cuando uno pasa por allí: el jamón y la paella. Si bien las recetas y platos dependen de la región, hay clásicos para los turistas que llegan hasta ese país.
Con respecto al jamón, “su marca” es el Ibérico, un embutido exclusivo y de primera categoría. Su calidad y su genuino sabor han hecho que el jamón Ibérico sea un producto muy codiciado y por eso en el territorio hay diversas rutas del jamón para poder saborearlo en todas sus variedades. Proveniente del cerdo Ibérico que es criado en parajes naturales conocidos como las Dehesas, hay cuatro denominaciones de origen que deben probarse: la Dehesa de Extremadura, Guijuelo, Jamón de Huelva y Los Pedroches, que pertenecen a las regiones de Andalucía, Extremadura, y Castilla y León.
La paella, por su parte, es un plato con una enorme tradición e historia en la comunidad valenciana. La popularidad de este plato ha hecho que, en la actualidad, se haya expandido con gran cantidad de variantes adaptadas en los ingredientes a las diversas regiones de la cocina española. Puede llevar pollo o conejo, como la original, o mejillones, gambas, langostinos o calamares, como otra variedad.
Si uno pasa por San Sebastián (no es exclusivo de esta ciudad) debe dedicarle algún día a “salir de pinchos” y allí probar variantes de la comida miniatura, un imperdible es la tortilla española (o tortilla de patatas). Y en un país con bodegas centenarias con muy buenos vinos, hay que dejarle un espacio a las aceitunas y gran variedad de pescados.
Italia
Además de ser la italiana una de las cocinas más famosas del mundo, propone una increíble variedad de platos y recetas diferentes según la localidad, la provincia y la región. El famoso queso Parmigiano Reggiano, el Jamón de Parma o San Daniele, el Vinagre Balsámico de Módena, el Pesto de Liguria, la Mozzarella de Búfala de Campania, la Trufa de Alba y los embutidos sólo son algunos de los productos que hacen de Italia la tierra del sabor.
A la hora de pensar en una comida que debe probarse en ese país, rápidamente aparece la pizza. Ya en la antigüedad, pueblos como el egipcio, el romano o el griego utilizaban masas muy parecidas. De hecho los primeros documentos escritos en los que aparece el término “pizza” se remontan al año 1000. Más allá de su origen lo que se da por cierto es que en Nápoles en el año 1500 a un pan aplastado se le dio el nombre de pizza (el nombre deriva de la “pitta” que es un tipo de pan). Y si bien las variedades son innumerables, la más conocida es la Margarita. Fue creada por un pizzaiolo (pizzero) napolitano en 1889 en honor a la reina Margarita y sus ingredientes son tomate, mozzarella y albahaca, que representan los tres colores de la bandera italiana. Las focaccias, que son panes planos con verduras y queso arriba, y los calzones, son también platos característicos y de la familia de las pizzas.
Pero la pasta, sin duda, es el plato más famoso. Salvo los tallarines o spaghettis, la mayoría son rellenas, como los raviolis, tortellinis, cappellettis y panzottis. Las pastas suelen estar acompañadas por distintas salsas. Las más tradicionales son pesto (albahaca, perejil, aceite de oliva y ajo triturado) y bolognesa (salsa de tomate y carne), originaria de Bolonia, región de Reggio Emilia.
Para el final no podemos olvidar el helado artesanal, que mezcla sabores tradicionales con exóticos, un tiramisú con queso Mascarpone y buen cappuccino o café, que para muchos viajeros a veces suele ser algo espeso y fuerte.
Rusia
El carácter multicultural es una de las particulares de la cocina rusa. Ideal para los amantes de la comida rústica, en casi todo el territorio los platos son consecuencia de un clima frío, pobreza en los campos y la necesidad de sacar provecho de carnes y pescados. En un país donde se desayuna fuerte y se cena liviano antes de las 21hs, la sopa conocida como borsch es la más común; está hecha a base de remolacha y carne, y suele acompañarse con smetana, que es una nata agria y espesa que le da muy buena textura y sabor. Mientras que la otra sopa típica se llama solianka, y se caracteriza por la cantidad de ingredientes como pepinos, repollo y setas.
El shashlik es el equivalente ruso del asado argentino y puede prepararse incluyendo todo tipo de carne, pollo, cordero e incluso mariscos. Sobre brasas, la cocción de la carne, sin embargo, no es directa pues se debe marinar la noche anterior en una mezcla de agua y vinagre. Este plato básico es uno de los más cocinados y se suele acompañar con salsa de tomate y ensaladas de distintos tipos. Mientras que otro plato tradicional se llama pelmeni y se parece al raviol, y se come acompañado de smetana, manteca o ketchup.
Mientras los famosos blini (crepes) son muy populares en San Petersburgo, algo así como una alternativa a las hamburguesas y sándwiches en otros países. Además existen dos tipos de caviar que todo viajero quiere probar: rojo (de salmón) y negro (de beluga, esturión, sevruga), aunque este último es extremadamente costoso.
Brasil
Gracias a la mezcla europea, indígena y africana, la gastronomía brasileña es variada y cada región tiene su toque de distinción. Pero la feijoada es el plato nacional que también se come mucho en Portugal. Originaria de Río de Janeiro, es un guisado en base a frijoles (suelen ser negros en Brasil y blancos o rojos en Portugal) cocidos con carne y acompañados con arroz. En Brasil suele espolvorearse con farofa (harina de mandioca).
Uno de los destinos de calidad es Salvador, cuya gastronomía local se adereza con aceite de palmera, pimienta, cilantro o leche de coco. Si se visita Fortaleza, se puede degustar el baião de dois -arroz y porotos, con churrasco de carnero seco o camarones “al óleo”, una de las demandas más solicitadas.
Los restaurantes de Natal ofrecen recetas con base de langostas, cangrejos, carne seca, mandioca dulce o poroto verde. Todo ello, con un final dulce gracias a los postres realizados con tapioca y frutas tropicales. Para los amantes de las tapas, el mejor destino es Belo Horizonte. Más de 14 mil bares ofertan aperitivos elaborados con el tradicional pan de queso -bollos hechos con queso local curado y corteza crujiente-.
Entre las peculiaridades culinarias de Río de Janeiro está el Osvaldo Aranha -plato de carne elaborado con ajo, huevo, harina de mandioca y cebolla- o la sopa Leão Veloso, que incluye camarones, langosta o calamares entre sus ingredientes.
Eso sí, no hay que olvidar que Brasil ofrece una de las bebidas más populares del mundo: la caipirinha. Se elabora con cachaça -bebida alcohólica destilada obtenida del jugo de caña de azúcar fermentado-, a la que se le agrega limón y azúcar.
México
La cocina mexicana goza ya de un importante reconocimiento internacional, que se ha fortalecido desde que la Unesco la declarara Patrimonio Cultural Inmaterial. Son innumerables las delicias que pueden preparar sus cocineros, aunque el viajero después de hacerse un festín gastronómico suele necesitar días de recuperación, ya que lo picante dice presente en todos los platos. Los productos estrella son el maíz, el chile, los frijoles y el nopal.
Uno de los platos típicos son los tacos, unas tortitas de maíz rellenas con pollo o carne, morrones, tomates y cebollas. También se destacan las enchiladas, similares a los tacos pero con mucho picante y abundante queso, y el guacamole, una salsa elaborada con aguacate o palta. El mole, en tanto, es una famosa salsa de cacao con muchísimos otros ingredientes que pueden ir variando como chiles, almendras, bananas, pasas, nueces, pimiento, cebolla, perejil y ají. El resultado es un divertido caldo con el que se puede acompañar distintos tipos de carnes o rellenar tortillas.
Sin embargo, la nueva cocina mexicana reinventa la tradición con dosis de vanguardia y creatividad. Un ejemplo de ellos es el chef Jorge Vallejo que de la mano de su Quintonil, uno de los mejores lugares para comer de Latinoamérica según la revista Restaurant, recuperó comidas populares e ingredientes en desuso, a los que aplica su creatividad. Comprometido con la sostenibilidad, apoya la recuperación del casi extinto maíz cónico azul y rojo de Atlacomulco y promueve el uso de los quelites y las cactáceas. Luego los transforma en platos como el cebiche de nopales (hoja de la chumbera), polvo de erizo y remolacha, la ensalada de hojas frescas y tostadas de quelites con emulsión de sus tallos, tomate asado al comal y queso cotija; pescado braseado en hoja de maíz aderezado con hierbas que crecen junto a los árboles del cacao, o nieve de nopal.
China
En un país donde se consumen unos 80 kilos de arroz por persona al año y se fuman unos 50 mil cigarrillos por segundo, su comida puede dividirse en cuatro categorías regionales: las del oeste de Sichuan y Hunan; en el Norte, con Pekín, Henan y Shandong; al este con Shanghai, Jiangsu y Taiwán y sur del país en los límites con la provincia de Guangdong y Hong Kong. Sin embargo, se debe tener presente una premisa: los platos que nos sirven en los restaurantes chinos occidentales difieren de lo que uno puede comer al visitar ese país.
Entre los platos más destacados están el zongzi, un popular triángulo de arroz glutinoso relleno de carne o judías dulces y enrollado con hojas de bambú; se cocina al vapor o hervido. Otro clásico es el pollo gong bao, procedente de la región de Sichuan, y uno de los más picantes de la gastronomía local. La razón: la gran cantidad de pimienta y chiles que lleva. Además, los chinos tienen su propia versión de los ravioles italianos: los wonton. Se trata de una masa de harina de trigo rellena con carne picada de cerdo, gambas, cebolla, jengibre, aceite de sésamo y soja.
Uno de los platos más tradicionales y que trascendió todas las fronteras es el chop suey. A pesar de no ser una receta milenaria -su origen se relaciona a un chino que vivía en Estados Unidos en el siglo XIX-, este plato no falta en ninguna mesa. Su nombre significa literalmente “trozos mezclados” y consiste en cocinar diferentes tipos de carne con verduras en un wok. Fuera de China se utiliza brote de soja; allá no.
Finalmente y para “bajar” todo tipo de comida, el té verde fue, es y seguirá siendo uno de los grandes protagonistas de la cultura china, desde su carácter de bebida típica de los maestros zen hasta el simbolismo de respeto que representa en las familias o las ceremonias importantes.
Japón
Si bien la comida japonesa tiene características parecidas a las de sus vecinos asiáticos, lograron darle un toque de distinción basada en el consumo de su materia prima más abundante: el pescado. Junto con el arroz y las verduras forman el pilar básico de su alimentación que se compone de platos ricos en proteínas y bajos en grasas e hidratos de carbono ya que suelen cocinarlos hervidos o a la plancha. Eso sí, los que quieren luego recuperar unos kilos con algo dulce, el país de las 6.800 islas y con la esperanza de vida más alta del mundo, es poco aficionado a los dulces.
La fritura en aceite vegetal refinado de verduras y mariscos rebozados en harina es conocido como tempura y es uno de los platos más típicos de esa nación, aunque tiene sus orígenes en los marineros portugueses del siglo XVIII. No obstante, la comida más popular tal vez sea el sukiyaki. En el centro de la mesa se coloca una pequeña olla hirviendo con agua, salsa de soja y azúcar y alrededor el resto de ingredientes: ternera, tofu, verduras, champiñones que los comensales van cocinando y comiéndose poco a poco.
Además del sushi, el plato japonés más internacional, o el sashimi, que se prepara con pescado o marisco crudo, entre las especialidades únicas de Tokio está el monja-yaki, una especie de panque salado que suele comerse directamente de una parrilla.
