Nicolás Vázquez, el cocinero nacido en Azul y que hace seis años fue a probar suerte en Europa, es la estrella de un prestigioso restaurante en Mérida, España.
Tuétano
Con más de dos milenios de existencia, la ciudad de Mérida -en la provincia de Extremadura- fue declarada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO, ya que es uno de los conjuntos arqueológicos mejor conservados del mundo. Curiosamente está ligada a Azul, aunque la separen más de doce mil kilómetros.
Un restaurante con vistas a las ruinas romanas -Tuétano- no sólo es el más exclusivo de la ciudad sino que quien está al frente de su cocina es Nicolás Vázquez, un joven azuleño que desde hace cuatro años es mencionado invariablemente por la prestigiosa Guía Michelin, tal como informó El Tiempo de Azul.
Tuétano
De Azul a Mérida
Al parecer Nicolás Vázquez (41) ya tenía su destino marcado desde chico. Aunque a los 17 años se radicó en Buenos Aires para estudiar Derecho, pronto se dio cuenta de que más pesaban las influencias de las mujeres que lo criaron, su madre pastelera y su bisabuela cocinera. Entonces, cambió las leyes por el Instituto Gato Dumas.
A partir de allí fue sumando experiencia en Argentina -en el Hotel Alvear de CABA- y en España, donde tuvo una pasantía junto al vasco Martín Berasategui, uno de los grandes chefs del planeta.
Las vueltas de la vida -incluída la pandemia- y el apoyo de Lourdes, su compañera de la vida, lo llevaron a la histórica ciudad de Mérida, en Extremadura, donde halló estabilidad y el éxito.
Hoy Nico lidera un equipo que da de comer a 50 personas por servicio, fusionando la historia milenaria de Mérida con la innovación de su cocina, que tiene indudables toques argentinos.
Tuétano
Mano a mano con el chef de Tuétano
En charla con El Tiempo de Azul, Vázquez revela cómo es cocinar con una ciudad doblemente milenaria que se asoma por la ventana de Tuétano.
-Nicolás, ¿cómo lográs fusionar la intuición argentina por el fuego y la carne con el producto y la técnica de Extremadura?
-En realidad no hay una gran brecha entre sus costumbres y las nuestras. Me di cuenta de que realmente no estamos ni tan no estamos lejos ni hay tanta brecha diferente tanto en sus costumbres como en las nuestras. Cocinar a las brasas es algo que heredamos de los inmigrantes españoles e italianos.
Tengo la fortuna de estar en una de las tierras más ricas a nivel productivo de materias primas, ya sea de porcino, vegetales, setas. Entonces, eso nos da un plus a la hora de cocinar en Tuétano.
Tuétano
-Pasaste de estudiar Derecho a darte cuenta de que la pastelería de tu mamá y la cocina de tu bisabuela estaban en tu sangre. ¿Hay algún secreto o sabor de esas mujeres de tu familia que hoy se filtre en la carta de un restaurante premiado en España?
-Mi abuela Irene cocinaba en estancias de Azul. Tenía una mano, una finura para cocinar que era increíble, sus sabores, la forma en que cortaba los vegetales, los ruidos que sentía en la cocina cuando ella estaba.
Y la otra gran fuente de energía a nivel gastronómico es Fabiana, mi madre. Tuvo la posibilidad de montar su propia pastelería, de hacer miles de tortas de cumpleaños. A ellas dos les debo gran parte de lo hoy soy. Claro que también extraño a mi viejo, Fabián, en especial nuestras charlas de fútbol. Y no me olvido de mi hermano Joaquín, un influencer, a quien admiro muchísimo.
Cómo es Tuétano
Inaugurado en julio de 2021, el restaurante no solo se destaca por su propuesta culinaria, sino por su valor histórico: los comensales pueden contemplar ruinas romanas auténticas a través de un suelo acristalado mientras disfrutan de la experiencia.
En estos años el equipo de Vázquez -son 14 profesionales- cosechó 4 menciones consecutivas en la Guía Michelin, 2 menciones en la Guía Repsol, reconocimientos en la revista Tapas Magazine y el premio a la Mejor Cocina Innovadora 2023, otorgado por la Academia de Gastronomía.
Tuétano
Un menú de 7 pasos en Tuétano
El costo es de 55 euros con agua, pan y café, o 65, si se quiere maridar cada paso con vino de la tierra.
Tuétano
- Ensaladilla Larissa (una variante de la ensalada rusa)
- Ostra apanada con panko y pistacho
- Empanada argentinaPiel con piel (con cerdo ibérico)
- Bacalao a la brasa
- Cochinillo (receta del Chef)
- Fresas ahumadas con nata y bellota
