El prestigio de una etiqueta se valida cuando trasciende el tiempo, por eso muchos consumidores se dedican a atesorar botellas especiales. Cómo disfrutarlos llegado el momento.
Los vinos guardados son aquellos a los que el paso del tiempo los cambió, pero sin modificar su esencia natural. Es cierto que el carácter del vino se siente muy distinto de cuando un vino es joven a cuando envejece, la fuerza de la fruta se transforma en delicadeza frutada, la firmeza de los taninos se convierte en texturas sedosas, y los aromas y sabores mutan, absorbiendo el paso del tiempo. Todos los vinos envejecen, como las personas, la diferencia está en la manera en la que lo hacen.
La gran mayoría de los vinos que se consumen en el mundo en general y en la Argentina, en particular, son los más económicos. Son vinos pensados para ser consumidos dentro del año de elaboración o a lo sumo en el siguiente. Es decir que, lo que a algunos vinos les puede llevar diez, veinte o treinta años, a la gran mayoría le sucede en dos. Es cierto que el vino nunca se pudre, a lo sumo se convierte en vinagre. Pero cuando un vino pierde su equilibrio, pierde su esencia, y no llega a consagrarse en el edén de los vinos guardados. Es por ello que no todos los vinos son para guardar.
Los vinos de guarda son frecuentes en Europa, y no por moda sino por necesidad, ya que el clima no es tan benévolo como por estas tierras. Esto quiere decir que no abunda el sol y las uvas difícilmente alcanzan su madurez óptima. Por otra parte, las lluvias suelen ser frecuentes porque se trata de regiones con influencia oceánica, mientras que en nuestro país las zonas vitivinícolas son desérticas. En definitiva, no es que las uvas no maduran lo suficiente, sino que no maduran tanto como acá, donde la luminosidad alcanza niveles máximos en algunas zonas, y se debe recurrir al riego.
Esto explica que los vinos del Viejo Mundo suelan ser más ácidos y trago liviano, aunque paladar firme cuando jóvenes. Por eso, la mayoría de los consumidores europeos acostumbra a comprar vinos para guardar y descorchar los que tiene guardados en su casa desde hace cinco, diez años o más, dependiendo de la ocasión.
En nuestro país no está instalada esta costumbre, ni siquiera entre los pocos afortunados que tienen una cava (construcción ad hoc para cientos de botellas) o una climatizadora (heladeras de vinos) en casa. En primer lugar, porque los vinos nacionales, cuando salen al mercado, ya están listos para ser disfrutados. El quid de la cuestión está en el sol, que produce uvas bien maduras y con mayor alcohol potencial que las europeas. Además, con los taninos bien maduros. Es por ello que todo vino se puede beber y apreciar de joven. Porque si bien es cierto que a algunos de los vinos más importantes les viene bien un par de años de estiba para afinar sus taninos, igual se pueden disfrutar.
Pero la pandemia ha modificado algunas de las costumbres vínicas y hoy el vino es protagonista en muchos más hogares. También es mucho más tenido en cuenta por los jóvenes, que apreciaron en él su gran diversidad. Así, los consumidores más fieles comenzaron a buscar experiencias nuevas, más allá de las variedades, de las regiones, de los hacedores y de los estilos. Y los vinos guardados comenzaron a tener más protagonismo incluso que en otras épocas, generando un “revival” o moda incipiente. Este era un hábito entre los viejos enófilos que sabían de la calidad de algunos (muy pocos) vinos argentinos de antaño. Ya que, si bien no abundaban, los pocos de alta gama que se elaboraban en los ‘70y ‘80, siguen vivitos y coleando. Y esos tesoros embotellados, que no fueron concebidos originalmente para sobrevivir varias décadas, son el aval que tiene el consumidor para saber que cuando un vino está bien elaborado y a partir de uvas cosechadas en su óptima madurez, su larga vida en botella está garantizada.
La industria vitivinícola ha demostrado ser muy dinámica en los últimos treinta años. Primero fue la gran revolución industrial de los ‘90 que, gracias a la tecnificación de las bodegas, el vino mejoró su calidad. Luego, se desarrolló el concepto que el vino nace en el viñedo con gran profundidad, porque al conocimiento y seguimiento del clima para la conducción de las vides, le siguió el mayor conocimiento del suelo. Y sabiendo su composición se optimizó el riego, y eso permitió el auge de los vinos de parcela, cada uno con un carácter único.
A su vez, el know how de los hacedores que invierten mucho más tiempo en la viña para luego intervenir lo menos posible en la bodega. Y por último la crianza, hoy los vinos pueden pasar más o menos tiempo en barricas y toneles de diversos tamaños y usos, sin que la madera sea evidente en las copas. Incluso, muchos vinos ya se crían directamente en vasijas de concreto (cemento) sin que ello signifique una reducción de su potencial de guarda.
Todo esto marca un nuevo comienzo del vino nacional, desde una vara muy alta. Tan alta como la de ser los mejores vinos de la historia, según afirman enólogos y agrónomos. Y en este nuevo comienzo ya el terroir no es tan importante como sí lo es la interpretación del mismo por parte de los hombres y mujeres que se dedican a embotellar placer.
Sin embargo, todo comienzo de historia tiene un punto de partida que puede explicar no solo lo que está pasando sino también el potencial que eso puede alcanzar. Y eso son los vinos guardados hoy. Son la precuela que explica que nada es casualidad, sino que se trata de una gran causalidad, y que solo era cuestión de tiempo. Descorchar vinos de los ‘60, los ‘70, los ‘80, los ‘90 y hasta de la primera década del nuevo milenio permite al entusiasta del vino viajar en el tiempo a través de las copas e imaginar cómo fue la evolución del vino argentino. Y esto, más allá de significar una manera diferente de disfrutar los vinos, propone un nuevo desafío, empezar a guardar hoy para descorchar el día de mañana junto a los hijos y, por que no, también a los nietos.
Cómo disfrutar más un vino guardado
Degustar el tiempo en los vinos es siempre una experiencia distinta, y este tipo de vinos permite vivirla más a menudo. Se sabe que en la botella el vino no está encerrado por tantos años, sino que está descansando, esperando para desplegar su esplendor al momento de ser despertado. Si está bien guardado, el vino evolucionará lentamente dentro de la botella. La fuerza alcohólica de joven se transformará en una suave energía, los taninos firmes se tornarán delicados, mientras que los aromas y sabores impetuosos se convertirán en complejos perfumes.
Y si bien los grandes vinos argentinos que están concebidos para vivir y evolucionar por muchos años suelen ser tintos; blends con el Cabernet Sauvignon y/o el Malbec como principales protagonistas, los vinos guardados Reserva pueden ser de cualquier variedad. La clave está en el cuerpo y en la estructura original del vino. Si está bien equilibrado sin ser concentrado, y bien elaborado a partir de uvas de calidad, seguramente será un vino para disfrutar por muchos años, a pesar que esa no sea su intención original.
Los Malbec pierden esa fruta roja de jóvenes, pero su carácter gana en especias. El Merlot mantiene su delicadeza y deja ver, con el paso del tiempo, su costado vegetal típico. En los Cabernet Sauvignon los taninos se seguirán sintiendo, más finos y agudos, pero bien incipientes. Si hay Syrah, el carácter especiado dominará el paladar, y si en cambio es el Tempranillo el protagonista, se percibirán sus reminiscencias a frutas pasas. Los blends proponen siempre un juego de combinación de todas estas sensaciones, en las que la crianza juega un rol fundamental.
Pero lo más importante no es que el vino sobreviva al tiempo, sino que se luzca con el paso del tiempo cuando le toque salir de la botella y pasar a las copas.
Hay que descorcharlo con un sacacorchos de láminas para evitar romper el corcho, y servirlo con cuidado, mejor sin decantar, para que se vaya abriendo de a poco.
Sentir los cambios del vino en tan poco tiempo es realmente interesante, porque permite imaginar como esas expresiones frutales y de una crianza reciente, viran hacia un universo de sensaciones totalmente diferente. Y justamente por ser tan diferente, degustar un vino guardado que requiere de cierta puesta en escena. Nada complicado. Un momento tranquilo, que puede ser después de la comida y apenas con unos quesos. Buenas copas, alguien con quién compartirlo y con quién poder interactuar, no sólo sobre el vino sino también sobre esos años que transcurrieron desde el nacimiento de ese vino. Así, los recuerdos comienzan a fluir naturalmente y las historias revividas se mezclan con las sensaciones que deja cada trago.
Sin dudas, esta es una de las virtudes propias de los vinos guardados, porque recordar momentos significa, de alguna manera, recuperar tiempo. Obviamente esto no pasa con los vinos jóvenes, porque más allá de su estilo, calidad y nivel de precio, es el tiempo el que juega el rol principal en este tipo de experiencias.
Una ventaja de regalar un vino guardado es que el destinatario comprenderá lo especial de la elección, ya sea por el significado de la cosecha o bien por el momento inolvidable que seguramente vivirá el afortunado agasajado al descorcharlo.
Para los consumidores conocedores, el placer que ofrece el vino es incomparable. Y es ese mundo inabarcable; por la cantidad de etiquetas que existen, de variedades, de terruños y de enólogos que imprimen su propio estilo; el aspecto más cautivante. Si a todo esto se le suma el paso del tiempo, el resultado es inolvidable.
Para los que suelen disfrutar los vinos de alta gama, una buena puerta de entrada a los vinos guardados es elegir una de las etiquetas más elaboradas por su enólogo preferido, sin importar tanto si es blend o varietal, ni de donde provienen las uvas. Lo más interesante es ver la cosecha. Rápidamente, incluso antes del descorche, en la mesa comenzarán a sonar anécdotas de esa época o de ese año en particular. La ceremonia del corcho debe ser con paciencia y delicadeza, para poder sacarlo entero. Mejor utilizar siempre el sacacorchos de pinzas y limpiar el pico de la botella con una servilleta de tela luego del descorche. La primera copa debe ser para el anfitrión, sobre todo porque es el primer suspiro del vino después de tanto tiempo de encierro, y no suele ser muy atractivo, pero sí muy interesante.
En nuestro país, las cosechas son muy regulares, y si bien el clima ejerce su influencia, lo que más pesa no es la calidad en sí de la añada sino la cantidad de años que ya pasaron desde esa cosecha. Los buenos vinos argentinos no mejoran con el tiempo, simplemente cambian. Poder apreciar los vinos que más se conocen y se disfrutan con varios años de guarda es simplemente diferente.
Vinos guardados que están pasando por un gran momento
Cavas de Weinert Estrella Malbec 1977
Un vino elaborado por el gran Raúl de la Mota, considerado el padre de la enología argentina. Es un Malbec delicado, pero con la frescura viva, más allá de sus 45 años.
Luigi Bosca Cabernet Sauvignon 1985
Los Arizu fueron precursores del Cabernet Sauvignon, y así como hoy apuestan al futuro con el flamante De Sangre, este vino demuestra los orígenes y la visión del Ing. Alberto Arizu.
Trapiche Medalla 1983
Lanzando para celebrar el centenario de la bodega, es una combinación de Cabernet Sauvignon de distintas cosechas de la década del 70′. Un vino entero y de texturas suaves pero incipientes, con todos los sabores del tiempo.
Fabre Montmayou Grand Vin 1995
Un vino argentino concebido como un blend bordelés por un hacedor bordelés; Hervé Joyaux Fabre. De aromas equilibrados, con buena fruta y notas de tierra mojada, paso mordiente algo granuloso y muy buena frescura.
Por Fabricio Portelli (INFOBAE)
