Dice el ingeniero Claudio Valerio “Nuestros padres y, posiblemente también abuelos, han practicado la ceremonia del asado; han tenido sus referentes y han conocido más de un ritual de innovación. Después de ellos, una larga cadena de hombres y mujeres han conservado, y en otros casos transformado, aquella antigua liturgia nacida del amor a la familia y a la amistad. Pero, ¿Cómo ha podido el hombre moderno, parrillero y también asador, conocer y penetrar en el rito y ceremonia de asar carne?”
“Hablemos de las emociones” dice el impulsor de declarar a Campana “Capital del Asado de tira” y nos explica “por ejemplo y en pequeñas dimensiones, hablemos de las verijas y las varias homologías con ellas”.
La palabra verija, usada a veces en plural como las verijas, se refiere a los órganos genitales, y a veces a esa región del cuerpo donde se hallan los genitales. O sea, es la parte baja del vientre. Salen cortes sabrosos, que se cocinan rápido y una buena alternativa para variar después de tanto vacío y costillas.
La colita de cuadril (Trip-Trip) o “punta de verija”, pieza de carne pegada al cuadril, es de forma triangular y vecina al vacío y a la bola de lomo. Se la puede cocinar entera, que es la más tradicional, o bien cortada en bifes para servirlos más cocidos. También se la cocina al horno y, mayoría de las veces por este método, rellena. Eso sí, en la parrilla y después de unos 40 minutos, sus jugos y sabores se realzan. Pero, y sin duda alguna, este corte es el mejor para comerlo en la tabla jugoso y cauterizado, con pimienta negra molida, como entremés.
Para los que disfrutan del asado y hacen un culto de él, no resulta extraño que dispongan de un cuchillo, el “verijero”, para uso general. Para los amantes del buen comer y conocer, al “verijero” antiguamente se lo usaba ya sea para capar un animal, como también para comer o picar tabaco. El gaucho acostumbra llevarlo ceñido al cinturón y su hoja tiene una longitud de unos 15 cm. Dicha herramienta suele ser objeto de culto a la hora de reunirse, al punto que muchos son los que cada uno lleva el suyo (costumbre culinaria muy común entre argentinos). Podría decirse que era una herramienta indispensable que se utilizaba para tareas rurales y domésticas.
Para los fanáticos del asado, al cuchillo verijero se lo considera un objeto coleccionable. Hoy día se lo puede fabricar con hoja de acero común, mango de madera y con su funda hecha de cuero. También están los manufacturados con aceros de alta calidad, mango de asta de animal y, también de plata con engarce de oro y otros materiales preciosos; unos verdaderos trabajos sofisticados orfebrería.
La verija de la res es una carne sin hueso de la parte baja, externa y transversalmente del cuarto trasero de la res. Es una carne magra que muchos gustan de asar y cocinar en sus jugos. Es relativamente económico, tiene un sabor excelente y se asa con facilidad. Es de una forma estrecha y con un suave sabor a carne. Es, además, un corte de carne tierno que nos da la posibilidad de degustar un plato exquisito.
A modo de ejemplo podemos mencionar que a la verija o colita de cuadril en Francia se la conoce como culotte, Chile punta de picana, maminha en Brasil, rabillo de cadera en España y bistec de cadera en Perú.
Para su cocción se puede adobar a la pieza (condimentos o adobos al gusto) y poner a cocinar sobre la parrilla durante unos 10 minutos por ambos lados a fuego de medio a bajo. Posteriormente retiramos, dejamos reposar unos minutos para que los jugos se asienten y córtalo en tiras finas.
Ingredientes
- 1 pieza de verija (colita de cuadril)
- 1 pizca pimienta cucharada de aceite de oliva
- 1cucharada de aceite de oliva
- 1 sobrecito de mostaza (30 a 40 g)
- Sal al gusto
Instrucciones
Salpimentamos la pieza y, si se prefiere, se la desgrasada. Ponemos la carne con la parte que tiene un poco de grasa hacia abajo. Asamos durante 25 minutos sobre la parrilla con fuego medianamente fuerte. La Damos vuelta y asamos unos 15 minutos más. Mientras se está cocinando el segundo lado, se puede untar el ya cocido con la mostaza.
Colita de cuadril (verijas) rellena a la parrilla
Para hacerla se requiere de una colita de cuadril (de 1 a 1.5 kg), panceta ahumada cortada en fetas, 1 morrón, 1 zanahoria rayada (opcional) y cantidad necesaria de sal. Desde luego que se puede hacer también al horno, pero el calor, los jugos y mismo el gusto será diferente. .
Para preparar una colita de cuadril rellena lo primero que necesitamos hacer es cortar la pieza en forma de túnel, desde donde la rellenaremos con los ingredientes indicados. Para ello podemos valernos de un cuchillo largo. Cortamos el morrón y, si se optó, también la zanahoria, en finas tiritas y las envolvemos con las fetas de panceta. Las incorporamos en el espacio que hemos preparado de la colita de cuadril y cerramos. Le agregamos sal al gusto, pero por encima de la pieza.
Para enriquecer su sabor, a la carne la podemos sazonar con condimento seco o adobo. Esto lo podemos hacer esparciendo de 2 cucharadas de adobo seco sobre cada lado. Para concluir, colocamos en una fuente para horno grande y metemos en el horno a temperatura de 220 °C.
Más tiempo dejamos que el aderezo se absorba en la carne, máximo sabor obtendremos de la misma. Idealmente, envolvemos a la carne preparada en una bolsa de plástico y la guardamos en la heladera durante unas 12 horas.
