Distintos equipos del CONICET trabajan a lo largo del país con el objetivo de potenciar las cualidades de alimentos con fuertes raíces precolombinas y libres de gluten, e incluirlos entre las opciones aptas para celíacos de las góndolas de los supermercados.
En los últimos años, por causas todavía desconocidas, los casos de celiaquía en niños y adultos han aumentado notablemente. Se estima que uno de cada 100 argentinos manifiesta esta enfermedad sistémica autoinmune.
Paralelamente, la ciencia ha buscado alternativas para poder suplir la dieta a base de alimentos con trigo, avena, cebada y centeno, que es el recurso más utilizado en los hogares de la región. El desafío es doble, ya que el gluten no sólo está presente en los hidratos de carbono, sino que es un insumo en cuantiosas cantidades de alimentos procesados, como los embutidos.
Hace no más de una década que comenzó el interés de la ciencia por los alimentos andinos. La doctora en Bioquímica e investigadora independiente del CONICET Graciela Rollán trabaja con la quínoa y el amaranto, pseudocereales con un alto valor nutricional y fuente importante de proteínas, aminoácidos esenciales (lisina, metionina), vitaminas y otros compuestos beneficiosos como ácidos grasos insaturados, polifenoles, fitoesteroles y flavonoides.
Así lo explica: “El ácido fítico se encuentra en la parte externa del grano y acompleja a minerales como el calcio, el magnesio, hierro, zinc y grupos básicos de proteínas formando complejos muy estables, lo cual disminuye su biodisponibilidad para que el organismo los pueda asimilar”. Estos complejos insolubles pueden ser degradados por una enzima -la fitasa- que se encuentra en vegetales y ciertos microorganismos.
En CERELA (Centro de Referencia para Lactobacilos) se estudia e investiga a las bacterias lácticas (BL). Se trata de un grupo muy amplio y heterogéneo de bacterias que desempeñan un importante papel en los procesos de fermentación.
Por otra parte, las semillas de chía o salvia hispánica integran el grupo de las oleaginosas por su alto contenido de ácidos grasos omega 3, aunque también se considera una buena fuente de fibras, carbohidratos y, sobre todo, de distintos tipos de proteínas enteras.
Desde CERELA, un grupo de científicos intenta sumarle un plus a estas pequeñas semillas para que, además de alimentar, comprendan diversas acciones de mejoramiento de la salud, y fabricar, luego, productos alimenticios a partir de sus harinas.
Estos investigadores encontraron que las bacterias lácticas presentes en las semillas podían contribuir a volverlas funcionales: el secreto está en que estos microorganismos pueden degradar las proteínas enteras de la chía para generar moléculas (péptidos) con actividad antioxidante, anticolesterolémica e inhibidora de factores patógenos.
Cultivada a pequeña escala en los Andes bolivianos y el Norte argentino, las raíces de ahípa intentan hacerse un lugar en el mercado como cultivo alternativo para incorporar en rotaciones de plantación, favoreciendo la diversificación productiva y la recuperación de los suelos.
Este alimento es funcional ya que puede brindarle a los celíacos no sólo calorías, dado que acumulan almidón como componente mayoritario, sino muchos beneficios que otros alimentos no tienen: altos niveles de fibra dietaria, minerales, antioxidantes, proteínas (no gliadinas) y un contenido bajo de lípidos.
“El estudio de esta especie y sus principales productos derivados (almidón, fibra y harina) permitirá identificar y desarrollar las aplicaciones industriales más adecuadas conduciendo a su aprovechamiento integral, para no sólo generar beneficios económicos y agroecológicos, sino para brindar una nueva opción a los celíacos”, concluyen en su investigación los científicos.
