Se venden “como pan caliente”, son un ícono nacional y tienen tantas versiones que pueden conformar a todos los paladares. El alfajor no pierde vigencia y año a año sus ventas crecen en el país. ¿Cuál es el origen de este clásico de la gastronomía nacional?
“Es primo del alfajor andaluz que se sigue fabricando en la actualidad. Pero ellos lo heredan de los árabes que estuvieron durante 700 años en esas tierras e influenciaron a toda Europa con muchos productos. Se llamaba “al-hasú” que en árabe significa el relleno. Como muchas palabras se fue deformando y terminó llamándose alfajor. Llegó al continente en el siglo XV, cuando se hacen los primeros viajes desde Europa”, contó Jorge D’Agostini, autor del libro “El alfajor: un ícono argentino”. D’Agostini está al frente de la primera muestra nacional del Alfajor que comenzó la semana pasada y se extenderá hasta el 13 de septiembre en el Museo de la Ciudad.
Tras una investigación de 3 años, el autor cuenta que fue en la Argentina en donde se le incorpora el dulce de leche y se le da esa forma de sándwich. “Nosotros tenemos un paladar muy árabe en la Argentina. Nos gustan los sabores intensamente dulces, por eso prosperó y sigue vigente”, detalló.
Con esto coincide el cocinero Coco Carreño: “El alfajor gusta tanto porque los argentinos tenemos un paladar extra dulce, cosa que no ocurre en Europa, donde los sabores son mucho más equilibrados. Además gustan porque están rellenos de dulce de leche que es algo que le encanta a los argentinos. A esto se le suma que tiene un baño de chocolate con una capa finita y porque las tapas de los alfajores todavía tienen un sabor muy casero pese a estar industrializado”.
Tal fue la penetración del alfajor en la gastronomía local que, según relatan las crónicas de 1853, tras la firma de la Constitución Nacional cada congresal se llevó de regalo alfajores para sus familias.
“Tiene que tener un muy buen dulce de leche y dos tapas que sean crocantes por afuera pero tiernas por dentro. Para esto no hay que exagerar demasiado en la cocción. Además, el baño tiene que ser con un chocolate bueno, no uno hidrogenado”, fue la descripción de Carreño de los ingredientes que hacen a un buen alfajor.
“Cuando se ve que la demanda es importante y crece, grandes marcas como Bagley y Terrabusi, que era la fábrica de galletitas más grande del mundo en ese momento, deciden meterse en la fabricación de alfajores. No sólo logran un gran éxito, sino que el producto multiplica sus ventas un 600 por ciento en una década y explota en los años ’80”, contó D’Agostini.
“El primer registro gráfico que se tiene es de un cuadro de 1844 donde se ve a una vendedora ambulante que llevaba alfajores en una bandeja”, dijo D’Agostini y agregó que un siglo después dio el salto de lo casero a lo industrial, lo que disparó el consumo de alfajores que, en la actualidad, supera los 6 millones diarios en el país. Su demanda sigue en ascenso según los productores y ronda el 5% anual.
Según un relevamiento de Nielsen NRI, el mercado local de alfajores tiene más de 50 marcas. En 2016 se fabricaron 38.363 toneladas en el país: 16.713 toneladas de alfajores simples y 21.649 de alfajores triples. Las ventas se concentran en kioscos, almacenes y autoservicios y representan el 85% de las ocasiones de compra.
