No alcanza con saber que el sol estará plena este domingo, el último del mes de octubre. Estará también templadito como para asar. Porque luego, se vienen jornadas de muchísimo calor. Entonces, a copiar este aporte que nos hace Claudio Valerio, con una recetaza “Para los argentinos“. Dice el colaborador de este multimedios que “el tradicional asado es la típica comida a la hora de una reunión con amigos, con familiares, con afectos… En lo referente a la cocina argentina podemos decir que estamos en presencia del Top Ten de selección, sea por gusto o por practicidad” ¿Vamos? ¿Lo intentamos?.
Dice Claudio convencido que “El asado de tira es la pieza de carne que se obtiene con el corte transversal del costillar de la res. Se encuentra ubicada entre la falda, corte popular que se ubica del lado más lejano, y el tren de bifes (anchos /angostos); por lo que para esto último tengamos como referencia que se encuentran del lado más cercano a la columna vertebral”.
Valerio asegura que “El asado de tira o tira de asado es el clásico corte de carne que no falta sobre la parrilla y al incluir el hueso, esta pieza tiene un sabor y aroma muy especial. Se lo puede comer según sea el gusto de cada uno con distintos grados de cocción; eso sí que una vez cocido, es un deleite. El asado de tira y como en la mayoría de situaciones en la vida, que tiene seguidores y detractores, porque están quienes les gusta comer la carne hasta pelar el hueso, como quienes quieren cortes sin hueso”.
Y el autor del libro El Asado de Tira” nos enseña “La técnica de cómo elegir en la carnicería la mejor pieza de asado es observando el ancho del hueso, dado que esto nos da indicios de la edad del animal. Cuanto menos ancho es el hueso, más tierna será la carne”.
MAYORES DETALLES DEL “VENTANA”
- El asado de tira, tal como indica su nombre, habitualmente se lo cocina y consume en tiras.
- Nuestro asado ventana es un corte que proviene de la parte central del costillar, abarcando las cinco costillas centrales del animal, de unos 25 cm de largo aproximadamente, con las que se obtienen las mejores tiras de asado.
- El denominado Asado Ventana es el corte que se obtiene de la parte central del costillar del animal y que abarca las cinco costillas centrales. Su largo es de aproximadamente unos 25 cm. De este corte se obtienen las mejores tiras de asado. Podríamos decir que es el Asado de Tira, pero sin ser cortado a lo largo.
Este corte es ideal para asar a la estaca o bien al palo.
Entonces, Valerio nos desafía “así que ahí está más o menos en uruguaya lo que seleccionamos hoy es. En este caso, este corte corresponde a la parrilla costal de la res. Lo que vamos a utilizar es la manta de asado” asegura y amplía “A diferencia de lo que se hace habitualmente, en esta oportunidad vamos a utilizar la porción central de la manta de asado y no disponer del asado en tiras”.
¿COMO SE HACE CLAUDIO?
El primer paso hacer un buen fuego para disponer de muchas brasas y, seguidamente, se pone el asado ensartado en la estaca y se la clava en la tierra con una inclinación de aproximadamente 60º.
Según sea el gusto del que lo consuma, a la estaca se la coloca de manera que favorezca o no la dirección del viento; así el resultado será una carne más humeada o no. Se arranca con una cocción lenta sobre el lado del hueso y nos hacemos de paciencia. Una cocción a fuego lento nos permite ir disolviendo el tejido conectivo y no sobre cocinar la carne. El tiempo de cocción total es de unas tres horas.
Una vez realizado todo este proceso, retiramos y nos disponemos a servirlo.
Con el asado terminado, procedemos a adobar colocándole una rica salsa chimichurri, o bien la otra clásica, la salsa criolla.
Asado de Ventana
Ingredientes: 1 pieza de Asado Ventana y Sal gruesa
La preparación de la carne se hace sacándola de la heladera dos horas antes de comenzar a cocinarla para que, así, tome temperatura ambiente y la cocción sea más pareja.
Con suficiente leña o carbón, preparamos el fuego que será el responsable de proveernos la suficiente brasa para la realización y, según resulte ser un corte grueso o no será necesaria una cocción larga y controlada.
A la carne la salamos por ambos lados con sal gruesa y poner ensartada frente a las brasas.
El asado a la estaca o al palo es una forma de cocción desarrollada por los pehuenches. Ellos usaban lanzas de coligues (coligüe, colihue) para ensartar la carne y asarla.
