El certamen más prestigioso de la cocina argentina ya tiene a su quinto ganador. Florencia Lafalla y Emanuel Yáñez García fueron elegidos por un jurado presidido por Mauro Colagreco, que tuvo en cuenta este proyecto gastronómico basado en la sustentabilidad, el respeto por el medio ambiente y los productos de la cada región.
Primero fue Corrientes; luego Córdoba; en 2021 fue Jujuy; y el año pasado, Tierra del Fuego. Esta vez, en la quinta entrega del Prix Baron B, Édition Cuisine es Río Negro la provincia donde vive el cocinero elegido por su proyecto gastronómico más innovador, que respeta el medio ambiente y el uso de los productos regionales.
En realidad no es un cocinero, son dos, una pareja unida por el amor… y por el amor a la cocina. Florencia Lafalla y Emanuel Yáñez García, los creadores de “Ánima”, un pequeño restaurante -veinte cubiertos como máximo por noche- ubicado en las afueras de San Carlos de Bariloche, más precisamente en la Reserva Natural El Trébol, sobre el Circuito Chico.
Florencia y Emanuel fueron elegidos este viernes en el Alvear Palace Hotel por un prestigioso jurado integrado por Mauro Colagreco -el argentino residente en Francia y dueño de seis estrellas Michelin-; Pablo Rivero -el dueño de “Don Julio”, considerado el mejor restaurante de la Argentina-; la chef brasileña Manu Buffara, de Curitiba, distinguida en 2022 como la Mejor Chef Femenina en Latinoamérica; y Martín Molteni ,dueño de Pura Tierra y pionero en la gastronomía autóctona de alta gama.
Una difìcil elecciòn
Los creadores de “Ánima” llegaron a la final después de que más de un centenar de proyectos quedaran solamente tres:
➤”Amasijo”, de la ciudad de Santiago del Estero. Su chef, Agustìn Kuran -con la colaboración de Florencia Nieva, su pareja-, concursó con un plato con el cabrito como protagonista en tres propuestas diferentes: confitura de cabrito laqueada con mermelada de tuna de las Mujeres de La Cañada; charqui de cabrito; y paté de cabrito. La guarnición fue milhojas de zanahorias criollas perfumadas con hierbas frescas y flor de nopalito encurtida. La salsa, una crema y espuma de nopal, una cactácea autóctona. Todo maridado con Baron B Brut Nature.
➤”Bajo Llave 929″, de Concepción del Uruguay, Entre Ríos, creación de Enrique Sobral, secundado por su compañera, Florencia Martino (N. del: es evidente que detrás de todo gran cocinero siempre hay una gran Florencia) compitió con “Alquimia de Entre Ríos”, un plato compuesto por una tararira al vapor perfumada con yerba mate y citrus, con aire de miel y marcela, salsa de maíz y espuma de boniato, sobre una tierra de pecán y yatay, con un huevo de codorniz ahumado en nogal. Baron B Brut Rosé fue el maridaje sugerido por el chef.
➤”Ánima” concursó con una trucha curada, velouté de trucha ahumada, huevas y pera, también maridado con Baron B Brut Rosé.
UN PLATO CON LA ESENCIA DE LA PATAGONIA
¿Qué quisieron contar Florencia y Emanuel cuando eligieron concursar con trucha curada, velouté de trucha ahumada, huevas y pera? Aquí lo cuentan:
“Tomamos la trucha, un producto que es marca Patagonia y que se cría en aguas de gran calidad, y la pera, que también es de la zona. Quisimos llevarlos con responsabilidad hacia el punto de buscar el aprovechamiento total, con técnicas que no son raras ni complicadas.
Curamos el lomo de la trucha con sal y azúcar, como si se tratase de un jamón crudo, para deshidratarla. A la cabeza, la espina y otros restos los ahumamos en la parrilla y luego lo sofreímos en aceite con ajo. Por otro lado, hicimos un caldito con las pieles de las truchas que, deshidratadas, se fríen y quedan crocantes.
Luego tomamos la pera, e hicimos dos preparaciones; una la quemamos literalmente en el fuego (ahumada) a la vez que con otra pera cruda hicimos pickles. Armamos una ensalada con la trucha cortada en daditos, más la pera quemada, los pickles, la piel. Finalmente usamos las huevas de la trucha con su gusto salado para decorar”-
Florencia y Emanuel, el álma de “Ánima”
Los premios que este viernes obtuvieron los ganadores -además de ser los cocineros del año-, consistieron en un corcho bañado en oro tallado por el orfebre Juan Carlos Pallarols; un viaje a Francia para realizar una pasantía en “Mirazur”, el restaurante de Colagreco; y un millón de pesos en efectivo.
Pero en realidad todo se comenzó a gestar en 2007 cuando la mendocina de San Rafael y el sanjuanino de Jáchal se conocieron al dar los primeros pasos en la profesión bajo las órdenes de Francis Mallmann en “1884”, su famoso restaurante den Godoy Cruz.
Los estudiantes no sólo se pusieron de novios sino que también se dijeron que necesitaban madurar en la cocina y se lanzaron a hacer una experiencia europea que casi sin quererlo se extendió por nueve años.
“Los dos primeros me costaron bastante -recuerda hoy Florencia ante Télam-. Sentí que había retrocedido profesionalmente pero más que nada por una cuestión de ego… Hasta que una vez tuve la responsabilidad de manejar un gran desayuno para la empresa que trabajaba en Zaragoza y… ¡me comieron al horno con patatas! Fue un cachetazo del que aprendí muchísimo porque entonces creía que las sabía todas. Mi cabeza hizo un click.”
“Luego vinieron siete años en Barcelona muy intensos y que pasaron muy rápido -acota Emanuel-. Pero con la satisfacción de haber encontrado lo que fuimos a buscar, formarnos como profesionales”.
Volvieron con la intención de montar el restaurante soñado y en el lugar perfecto. Interiormente los dos cuyanos sabían que sería en la Patagonia. De pronto descubrieron la Reserva Natural El Trébol, a 18 kilómetros del centro de Bariloche, en el Circuito Chico, sobre la laguna El Trébol y cerca de Colonia Suiza.
“Ese” era el lugar para los dos. En realidad, para los tres porque a sus vidas ya había llegado Fidel, el primer hijo de la pareja, que hoy tiene ocho años.
“Ánima” abrió en abril de 2018, lo hicieron casi sin conocer a nadie pero encantados por ese sitio tan hermoso. “Conectados con la naturaleza, con el entorno, y para dar el paso que necesitábamos profesionalmente al tiempo que equilibràbamos la vida personal”, señalan a dúo.
Ese orden de prioridades hizo que “Ánima” sólo abra sus puertas para la cena, unos 20 cubiertos por noche, y de lunes a viernes ya que los fines de semana son para los chicos -a Fidel se sumó Bruna, de tres años-, pasarla con amigos o conocer nuevos lugares de la Patagonia.
La oferta de “Ánima” está integrada por productos locales -trucha, cordero y brotes- y por regionales de la Patagonia, como el cerdo y quesos artesanales de Cipolletti. Dignos discípulos de Mallmann, su cocina está ligada al fuego. Por otra parte usan salazones, curados y conservas que ellos mismos preparan.
-Tras quince años juntos, ¿cómo funcionan com pareja en el restaurante?
-Emanuel: Yo estoy más en la logística de la cocina mientras que Florencia está más en la administración, el manejo de los recursos humanos, la hospitalidad. Luego de esas dos tareas fijas nos vamos complementando. Todo es fruto del trabajo en equipo, en el que Florencia es la cocinera intelectual, a la hora de crear platos ella es fundamental.
-Lograron el equilibrio de trabajo y familia.
-Florencia: Sí, por eso los fines de semana son nuestros. Salimos a comer, paseamos con los chicos; generalmente nuestras salidas están en torno a qué podemos comer, o qué vino vamos a probar… Ah, y los fines de semana dormimos un poquito más…
-¿Qué platos les preparan a Fidel y Bruna?
-Florencia: ¡Panchos, jajajajaj!
-Emanuel: Tratamos de preparles sus comidas preferidas, esas que les gustan a todos los chicos… Pero también queremos que vayan mamando lo que nos gusta a nosotros…. Ellos ya andan por el restaurante, es parte de su vida, pero queremos que se de naturalmente, sin presiones. A veces las horas que le demos nuestros trabajos son las que les quitamos a los hijos y eso no está bien.
-Hablando de chicos, ¿qué sabores recuerdan de la infancia?
-Florencia: Los de mis abuelas…. Las milanesas… O esos bifecitos empanados que freía vuelta y vuelta en un aceite con ajo, y al que le agregaba salsa blanca. Era un sabor increíble el de la abuela paterna que, por su ascendencia austríaca, también hacía tortas. Mi abuela materna también cocinaba sabroso, te abría unas latas y hacía cosas increíbles, diferentes para el almuerzo y la cena. Y también Lola, la señora que nos cuidaba cuando mis viejos iban a trabajar…. Ella y sus tucos también me marcaron.
-Emanuel: -Mis abuelas hacían esa cocina de horas de cacerola. A mi padre le gustaba cocinar pero su cabeza no podía concebir las cosas que estaban pactadas y siempre rompía las reglas… Ahora lo entiendo… Aquellos recuerdos son los que hoy nos inspiran y a los que les sumamos nuestra impronta… Y los comensales te lo reconocen.
POR GABRIEL ESTEBAN GONZÁLEZ
