Desde Ushuaia: Jorge Monopoli es el ganador del premio más federal de la cocina argentina

Tiene 41, es de Villa Regina, Río Negro, pero desde hace trece años vive en la capital de Tierra del Fuego con Kalma, su restaurante con vista al canal Beagle. Su proyecto gastronómico fue elegido por un jurado que evalúa, además de los platos, la relación con los productores de cada región, el respeto por el medio ambiente y los habitantes originarios, y la integración con la comunidad.

Jorge Monopoli quien se autodefine como el impulsor de la nueva cocina del Fin del Mundo, hoy reconoce que de chico era tan tímido que recién encontró su forma de expresarse cuando lo hizo a través de la cocina. Y cuando llegó entrado el siglo XXI a Tierra del Fuego, se deslumbró con la biodiversidad de una provincia única y, por cierto, bastante desconocida. Su timidez ya fue historia.

Este cocinero nacido en Villa Regina, Río Negro, que estudió Geología en La Plata, que tuvo una gran experiencia trabajando en Sevilla en uno de los restaurantes del catalán Ferrán Adriá -el padre de la cocina molecular- y que está al frente de Kalma Restó en Ushuaia, este jueves 25 fue distinguido con el Prix Baron B – Édition Cuisine.

Un certamen que en su cuarta edición tuvo también como finalistas a la chef Alejandra Repetto del restaurante El Alambique, en El Calafate, un proyecto santacruceño que tiene como sello distintivo al guanaco y su carne; y a Fernando Rivarola, cocinero de larga trayectoria en San Telmo que hace un año se fue a Salta, más precisamente al cerro San Bernardo, con su restaurante El Baqueano.

El plato elegido por Monopoli -Centolla del Fuego, gazpacho de zanahorias, ajo negro, cachiyuyo (une especie de alga) y cassis maridado con Barón B Extra Brut- en realidad forma parte de un proyecto integral que si bien termina en las 24 mesas de su restaurante, nace con los pescadores fueguinos, los productores orgánicos de Quinta Pionera, en Río Grande, y los recolectores de fruta fina de los alrededores de Ushuaia.

Una difícil elección

Desde que se instituyó en 2018, el Prix Baron B Édition Cuisine es considerado como el más federal de los certámenes gastronómicos. Un premio que evalúa lo proyectos presentados -en este año fueron 65- teniendo en cuenta además de los platos y la excelencia de un restaurante, la relación con los productos y los productores de cada región, el respeto por el medio ambiente y los habitantes originarios, y la integración con la comunidad.

Este año, los tres proyectos finalistas fueron elegidos por un notable jurado presidido por Mauro Colagreco, -su restaurante Mirazur, en la Costa Azul francesa tiene 3 estrellas Michelin, y una cada uno sus otros tres, Ceto, también en la Costa Azul, Côte, en Bangkok, y The K, en Suiza-; la cocinera colombiana Leonor Espinosa, recientemente distinguida como la Mejor Chef Femenina del Mundo 2022; la sommelier barilochense Paz Levinson actualmente radicada en Francia; y Martín Molteni, al frente del restaurante PuraTierra,  y pionero en el rescate de la gastronomía autóctona y quien hizo miles de kilómetros en el país para conocer en persona los distintos proyectos.

Precisamente, de Norte a Sur, conozcamos los finalistas y sus restaurantes, que son el último eslabón de una cadena productiva.

El Baqueano, de Fernando Rivarola, en Salta

Nacido en sur de la provincia de Buenos Aires, en San Cayetano, este cocinero es reconocido por trabajar con productos de las 18 ecorregiones del país a tal punto que en 2021 decidió un gran cambio en su vida y después de 14 años de tener su restaurante en Buenos Aires –en la esquina de Bolívar y Chile, que sigue funcionando como Transhumante-, se mudó a la ciudad de Salta para estar más cerca de los productores del NOA. Su nuevo restaurante, además de platos únicos, tiene una vista privilegiada ya que está en la ladera del Cerro San Bernardo.

Rivarola cuenta que El Baqueano en su versión salteña también tiene una huerta propia, una escuela de gastronomía y una biblioteca pública para los estudiantes y profesionales de la zona ya que “los libros de gastronomía son caros y difíciles de conseguir fuera de Buenos Aires”.

Además, Rivarola se nutre de la Huerta San Felipe, en el humilde barrio Atocha, en la capital provincial, a cargo de la Fundación Hernán Uriburu, que es apoyada por la Acnur, la Alto Comisionado de Naciones Unidas para los Refugiados, y que realiza muchas otras tareas para la comunidad.

Otros sitios del NOA aportan sus productos a la cocina de El Baqueano, como Cienaguillas, pueblo de 500 habitantes en Jujuy, a pocos kilómetros de la frontera con Bolivia, donde David Dentise cria sus tan preciadas llamas. O Santa Rosa de los Pastos Grandes, a 60 kilómetros de San Antonio de los Cobres donde viven 27 familias a 4000 metros de altura y se produce una quinoa única.

Como señala Rivarola, el objetivo no es sólo rescatar el trabajo de los pequeños productores sino también que reciban una retribución justa por lo que hacen. Por eso impulsa el Proyecto Milpa un departamento de investigación y desarrollo para lograr un mapa de los productores del NOA.

El plato presentado en el certamen fue Carne cruda de llama marinada, quinoa pop de 3 colores, emulsión de ají picante, crocante de amaranto con falso caviar de vinagre de rica rica y hojas frescas de suico.

El Alambique, de Alejandra Repetto, en El Calafate

Alejandra Repetto, oriunda de Buenos Aires pero patagónica por elección desde hace 20 años cuando llegó a Santa Cruz, está al frente de cocinera de “El Alambique”, un restaurante que funciona en El Calafate, en la estancia 25 de mayo, dentro del Hotel Kau Yatun.

Repetto trabaja con productores locales y cuenta que “como estamos bien al sur, no tenemos muchos cultivos al aire libre, sino en invernaderos, principalmente los tomates y las verduras de hoja. Con la pandemia, la gente se acostumbró a tener su propia huerta y se ha perfeccionado”.

De todos modos, la base de su cocina es la carne de guanaco, que está presente en el 70% de la carta de su restaurante, y que recibe de un frigorífico con sede en Río Gallegos. Se estima que en Santa Cruz hay unos tres millones de guanacos, un animal autóctono que no está domesticado y cuya carne es muy magra y rica en proteínas. La faena de esos animales se lleva a cabo teniendo en cuenta su cantidad, su edad y bajo estrictos controles sanitarios y respetando el equilibrio ecológico.

“En El Alambique, donde estoy desde hace 11 años, no sólo usamos la carne fresca sino que también hacemos embutidos y permanentemente experimentamos distintas cocciones”, dice Repetto quien también realiza una tarea docente con alumnos a punto de egresar de la secundaria y que tienen vocación por la gastronomía, en un lugar tan turístico como es El Calafate.

El plato que presentó fue Bife de guanaco sellado con manteca de tuétano, puré de coliflor, zanahorias de la huerta glaseadas y crocante de lomo curado, con una salsa demiglace de huesos de guanaco, frutos de calafate y tallos de ruibarbo.

Kalma Restó, de Jorge Monopoli, en Ushuaia

Impulsor de la nueva cocina del Fin del Mundo, encontró su lugar hace trece años en la cocina de Kalma Restó, en Ushuaia. Nacido en Villa Regina, en el Alto Valle de Río Negro, Monopoli se enamoró de la ciudad más austral del planeta cuando llegó en 2007, contratado como chef ejecutivo de un hotel, y a los dos años inició su propio sueño. Antes había pasaddo con sus conocimientos por el restaurante de El Bulli Hotel en Sevilla, del catalán Ferrán Adrià, y en nuestro país, en El Calafate y Puerto Madryn.

Monopoli -nieto de Leonardo Stankevicius, un cocinero lituano perfeccionado en París, que se radicó en la Argentina y entre sus comensales habituales tuvo al general Juan Domingo Perón- basa su propuesta gastronómica en la utilización y el aprovechamiento de las materias primas del entorno, la relación entre cada uno de los microclimas que hay en la zona y en su trabajo con pescadores artesanales, recolectores, los productos de la huerta orgánica “Quinta pionera” de Río Grande y otros ingredientes de una provincia “con una biodiversidad increíble, como es Tierra de Fuego”, expresa el chef quien, antes de trabajar profesionalmente dio talleres de cocina a niños con síndrome de down.

En Ushuaia Monopoli se fascinó con uno de sus productos típicos, la centolla, a la que le encanta ir a buscar personalmente, “ver cómo los pescadores artesanales las sacan de las aguas del canal Beagle. Por una cuestión operatividad y para ser equitativo trabajo con varios de ellos. Otro producto increíble es el cachiyuyo, un alga considerada un super alimento y que es muy abundante en la zona”.

También trabaja con varios recolectores, huertas locales y con Quinta Pionera, en Río Grande, que desde hace 90 años cultivan con pasión y amor en una huerta orgánica. “Todo eso traiciona un montón a la economía regional que, en definitiva, es el objetivo principal. Por eso este premio -enfatizó Monopoli a Télam- no es mío, sino de muchos fueguinos que queremos mostrar al mundo los sabores y las riquezas de nuestra tierra”.

El plato presentado fue Centolla del Fuego, gazpacho de zanahorias, ajo negro, cachiyuyo y cassis.

TÉLAM