Esta semana la receta del colaborador Claudio Valerio, es Matambre. Conversamos este jueves 9 en radio EL DEBATE y nos dijo “El matambre es una comida ya de la época del frigorífico en donde era una forma de pagarle a los empleados por sus tareas, de ahí el nombre matambre, o sea de “matar el hambre” entonces a la gente después de trabajar se le daba para que pueda comer, de ahí salió el nombre…  en el siglo 19 y se empezó a usar este”.

Amplió en la charla “Bueno para que esta carne este blandita, o sea tierna lo primero el método antiguo es cocinarlo, sería darle una cocción de una hora o dos horas aproximadamente en leche. Hay gente que para ablandarlo lo deja un día entero en agua y leche. El método clásico argentino es en una cacerola con el matambre con la grasa para abajo apuntando al fuego y tirarle un litro de leche y después el resto ponerle agua hasta que se cubra la carne, y después de esa preparación le tirás una cucharada de bicarbonato que eso lo ablanda agregándole también las especias que le gusta a cada uno. El ablande sería por una hora y media o dos horas a fuego lento. Luego lo sacamos y lo ponemos a la parrilla donde la parte de la grasa se la apunta hacia el fuego y la otra parte tiene un cuero como una membrana dejándola estar un buen rato siempre a fuego lento. Para condimentarlo le podemos chimichurri clásico o solo con la sal”.

Y cerró la introducción radial en Con Zeta “Otra manera de comer el matambre una vez que está cocido sería a la pizza. Le ponemos la salsa de tomate y el queso arriba. Si no le ponen nada se lo comen directamente asado cortándolo en lonjas. También se puede hacer al horno, pero en este caso hay que quitarle grasa porque si no se va hacer demasiado grasosa. Se puede marinar con pan rallado y le podemos mezclar cebolla teniendo mucho cuidado que no se queme la parte demasiado fina”.

Ahora, te sugerimos continuar la lectura con todos los detalles que escribe Claudio Valerio que incluye consejos y recetas.

Para los que gustan siempre hacer carnes a la parrilla, a la hora de hacer un asado aparecen preguntas sobre algún tipo de corte.  Es aquí que, por ejemplo, se pone en imagen el matambre… El Matambre es un corte de carne muy tradicional del Río de la Plata y que se obtiene de los costados de la res, cubriendo desde el cuarto trasero hasta la paleta hasta. Es una de las carnes más gustosas para hacer en la parrilla. Debido a su simple cocción y delicioso sabor históricamente fue uno de los favoritos de los gauchos, que lo disfrutaban a la parrilla, utilizando como único condimento un poco de sal.

Todo buen asado argentino incluye entre sus variados componentes alguna pieza de matambre. La pasión nunca se acaba, por lo que, sea al aire libre durante un fin de semana, en nuestras casas lejos de la cocina, es propicio manifestar nuestro vicio de asar sobre la parrilla.

La palabra matambre se remonta a los inicios de la era del frío en Argentina (finales del Siglo XIX) cuando Argentina, a través del primer frigorífico de Sudamérica, el The River Plate Fresh Meat & Co., abastecía de carne vacuna a Europa y a los faenadores, se les solía pagar con este tipo de cortes con lo que saciaban su apetito; con ese corte mataban el hambre luego de la ardua faena. O sea, matambre es una composición que viene de la unión de dos términos, matar y hambre.

En México, al matambre lo llaman “Sobrebarriga”, además de conocerse como Suadero, como en Colombia; en Chile, lo llaman “Malaya”;  en los Estados Unidos, Rose meat. Tanto en Brasil como en Perú, Matambre. En general, también se lo puede denominar “Falda dorada”, “Caucara”, “Rollo de res”.

El matambre, o mata-hambre, es un corte de carne de res bien delgado que se extrae de entre el cuero y el costillar del animal. Como característica, de un lado una fina capa de grasa, que no es conveniente retirar, para evitar que la carne se seque y del lado opuesto  tiene un cuerito que bien cocido es muy rico y queda bien crocante. Puede hacerse directamente a la parrilla con algún aderezo, o bien con el clásico “matambre a la pizza”.

El secreto, para comer un rico matambre es tiernizándolo previamente.

Esto se puede hacer de varias formas pero, según mi forma de ver, la mejor es hirviendo al matambre con leche durante unas dos a tres horas en un recipiente, cuidando de que el lado con la grasa esté abajo, y se cubre totalmente con leche. Para ablandar más al corte, se adiciona una cucharadita de bicarbonato de sodio y se lo condimenta con algunas hierbas al gusto e incluso pimienta negra (en grano entero). Para enaltecer el sabor, también se puede incorporar romero, tomillo, laurel, y cilantro. Si se agrega un cubito de caldo de verdura disuelto en la leche, la carne adquirirá un sabor muy especial. Transcurrido el tiempo de cocción se lo deja enfriar hasta que alcance la temperatura ambiente y recién entonces se procede a colocarlo sobre la parrilla. El tiernizado ideal del matambre consiste en realizar todo este proceso un día antes y dejarlo en la heladera.

Como el matambre no demasiado tierno, aunque sí es un corte realmente delicioso, en este espacio les propongo un sencillo método para ablandar al mismo y condimentarlo y así disfrutar de esta carne “estilo argentino”.  Los resultados serán espectaculares y seguramente estará quien proponga la clásica expresión, ¡Un aplauso para el asador!

Ingredientes:

        • Matambre, una pieza de aproximadamente 2 kg.

        • Leche, 1 Litro.

        • Sal y pimienta, al gusto.

Preparación: En una olla grande, con el litro de leche, colocamos el matambre con el lado de grasa hacia abajo. Si resulta necesario, se completa con agua hasta que la carne quede cubierta.

Cocinamos a fuego fuerte hasta que comienza a hervir. Ya en punto de hervor, se baja el fuego a mínimo y, dejando un resquicio para que salga el vapor, tapamos la olla. La cocción se debe hacer hasta que el matambre esté completamente tiernizado, al menos por espacio de dos horas. Durante la cocedura se pueden ir incorporando las hierbas aromáticas, la pimienta negra en granos y sal.

Bien avanzado el hervor de la preparación, unos treinta a cuarenta minutos antes de que esté listo nuestro matambre, se puede comenzar con el fuego con opción a que se  haga con carbón, o bien leña, preferentemente dura. Ya con las brasas bien encendidas (rojo incandescente), se las desparrama por debajo de la parrilla, formando un colchón, para así producir una fuente de calor uniforme debajo de toda la superficie de la parrilla que previamente se la limpió.

Se pone el matambre con el lado que tiene grasa enfrentando el calor todo el tiempo que se requiera para que se dore la carne. Como la carne está cocida y es bien delgada, este proceso dura sólo unos minutos. Por último, la damos vuelta y se agrega el chimichurri por arriba (si así se quiere). Unos minutos más tarde, esta delicia ya está lista para saborear.

Matambre al horno

          •  1 matambre de vaca de 2 kg. aproximadamente
          •  1 litro de leche
          •  1/2 cebolla
          •  100 g de pan rallado
          •  sal y pimienta, al gusto

Preparación. Lavar y secar el matambre tomando el recaudo de quitar el exceso de grasa que pueda tener. A la pieza así trabajada se la sazonar con sal y pimienta y se extiende dentro de una asadera, previamente aceitada, dejando el lado de la grasa hacia arriba.

Con el preparado de la cebolla picada y el pan rallado, se cubre el corte y luego, si se desea, se espolvorea un poco más de sal. Se vuelca toda la leche por encima de la carne.

En un horno con temperatura fuerte, y durante 1 hora a 1 hora y cuarto, se introduce el preparado, y se lo lleva en cocción hasta que se forme en la superficie una capa crocante de agradable color dorado. Se sirve caliente cortado en cuadrados grandes y, como acompañamiento, un puré de papas.

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