El botulismo alimentario es una intoxicación grave, que ocurre por la ingestión de la toxina producida por Clostridium botulinum. Se trata de una bacteria anaeróbica, productora de esporas termorresistentes capaces de sobrevivir en los alimentos contaminados que han sido sometidos a procesos de elaboración incorrectos y/o almacenamientos inadecuados.
“El botulismo se desarrolla cuando las esporas de la bacteria Clostridium botulinum germinan en medios propicios y producen la toxina botulínica en ambientes sin oxígeno. Esto puede ocurrir en conservas caseras, enlatados y otros alimentos envasados o almacenados, de forma incorrecta o inadecuada, que permiten el crecimiento de la bacteria y la producción de la toxina. También puede encontrarse en productos cárnicos embutidos, ahumados o envasados al vacío, ya que estos procesos pueden proporcionar un ambiente propicio para el crecimiento de la bacteria” advierte la licenciada en Nutrición Viktoriya Shcherbina, (MN 8652) del Departamento de Dietética y Alimentación del Hospital de Clínicas.
Para poder crecer y formar toxinas, las cuales son las responsables de la enfermedad, Clostridium botulinum requiere una atmósfera anaeróbica (baja o nula presencia de oxígeno), nutrientes, temperatura apropiada (temperatura ambiente), disponibilidad suficiente de agua, un ambiente con la acidez necesaria (pH mayor a 4,3), y libre de inhibidores del crecimiento. “Los principales síntomas de este tipo de intoxicaciones son las náuseas, vómitos, cólicos abdominales al inicio del cuadro, visión borrosa o doble, caída de los párpados, dificultad para tragar o hablar, y parálisis o dificultad para moverse al avanzar el mismo” comenta Shcherbina.
Para identificar alimentos que tienen mayor riesgo de estar contaminados con toxinas de Clostridium botulinum, se debe prestar atención a las condiciones a las que fueron sometidos, y si coinciden con las necesarias para su crecimiento. “Las mismas se dan principalmente en la producción de conservas caseras, de origen vegetal (chauchas, ajíes, espinacas, palmitos, berenjenas, tomates, espárragos, alcauciles y champiñones); y en menor frecuencia de origen animal, tales como embutidos, quesos, pescados, mariscos y carnes de animales de caza en general. También se reportaron casos de brotes en preparaciones mixtas, con mezcla de origen vegetal y animal, generalmente preparados como escabeches, y otras preparaciones almacenadas en envases herméticos o con poca disponibilidad de oxígeno y/o una inadecuada refrigeración como casos de ensaladas envasadas, salsas a base de aceite, matambres, entre otros” comenta la especialista.
“Otro alimento al cual hay que prestar especial atención es la miel que puede contener esporas de Clostridium botulinum, que no ocasionan enfermedad cuando son consumidas por adultos, pero en caso de los menores de un año, pueden colonizar, germinar, multiplicarse y generar sustancias altamente tóxicas en el tracto intestinal. Esto ocurre por la ausencia fisiológica del suficiente nivel de acidez gástrica y de flora intestinal inmadura de los niños en esta franja etaria” advierte la profesional.
Un correcto lavado elimina las esporas que puedan existir pero resulta importante entender que por más que el envase se esterilice, en los hogares nunca se va a generar la temperatura necesaria para eliminar las esporas que es 121 grados. Una vez elaborado el alimento, debe someterse a un correcto enfriamiento y almacenamiento para evitar la recontaminación con las esporas. “Por lo tanto se puede evitar el crecimiento de Clostridium botulinum a través del control de la acidez, de la actividad de agua, refrigeración y conservantes químicos, procedimientos que se logran de forma segura solamente a nivel industrial. Los alimentos húmedos, como las carnes, frutas y vegetales, tienen valores elevados de actividad de agua y, por lo tanto, requieren de refrigeración inmediata (menos de 4 °C) para inhibir la producción de toxinas” comenta Shcherbina.
Las conservas artesanales se pueden considerar peligrosas por falta de un proceso que garantice su calidad desde el punto de vista bromatológico. Son prácticas culinarias comunes las conservas de vegetales y mariscos, escabeches de productos cárnicos, salsas como el chimichurri, cuya base es el aceite, siendo estas preparaciones las más susceptibles de producir intoxicaciones por botulismo, por lo tanto estas preparaciones deben ser considerados como un alimento perecedero, es decir que luego se su elaboración deben consumirse dentro de las 24 hs o congelarse, como así refrigerarse inmediatamente de su elaboración.
“A la hora de realizar las compras es importante que los productos que compremos sean de fuentes autorizadas, con su rótulo correspondiente donde figuran los números, RNE o RPE (Registro Nacional o Provincial de Establecimiento) y RNPA (Registro Nacional de Producto Alimenticio), que lo habilitan para ser considerado por la legislación como apto para el consumo y que lo diferencia principalmente de las preparaciones artesanales. Por otra parte, no adquirir envases, cuyas partes se encuentren abollados, con fugas o abombamientos, ya que puede ser señal de un desarrollo microbiano, aunque el desarrollo de Clostidium botulinum y la presencia de toxina botulínica generalmente no producen ningún cambio identificable en el sabor, olor, textura, ni expulsión de gas detectable al abrir el envase” comenta la licenciada en nutrición.
