Cualquier alimento cocinado pierde propiedades, pero el microondas no es más agresivo que cualquier otro método convencional, y la ciencia lo respalda.
El mito de que los alimentos calentados al microondas pierden más nutrientes es uno de los más populares en nuestra cultura, y muchas personas evitan su uso debido a esta leyenda urbana que tiene poco fundamento científico.
El calor es una transferencia de energía a nivel molecular que resulta del incremento en el movimiento de las moléculas de una sustancia. Dicho de otro modo: para calentar cualquier alimento, lo que se necesita es hacer vibrar sus moléculas, y debido a la fricción resultante su temperatura asciende.
Cuando se calienta en una sartén o un horno convencional, el calor se transmite al exterior de la comida, y el interior se cocinará cuando se transfiera ese calor de fuera adentro. Sin embargo, con el microondas todo el alimento se calienta a la vez, y para ello se usan las ondas microondas, que hacen vibrar al unísono el agua y otras moléculas polares de la comida.
Como explica Luis Jiménez, químico y divulgador científico: “Un microondas consigue aumentar la temperatura haciendo vibrar las moléculas polares con radiación microondas, y un horno convencional lo hace más ‘a lo bestia’, generando mucho calor en unas resistencias que después de transmite por proximidad y radiación infrarroja. De hecho, es más fácil que se alcancen temperaturas muy elevadas en un horno convencional, lo cual sí podría ser un factor de riesgo para destruir ciertos nutrientes”.
Cualquier método de cocinado hace que se pierdan nutrientes
“La destrucción de los nutrientes tiene más que ver con la cantidad de agua que se utiliza para cocinar y la temperatura que se alcanza en el cocinado”, explica Marian Alonso-Cortés, dietista-nutricionista y responsable de formación en Aizea.
Por ejemplo, un estudio publicado en 2009 en la revista Journal Food of Science encontró mayores niveles de antioxidantes en algunos alimentos cocinados en el microondas como cebolla y espárragos. De hecho, este método podría compararse con el cocinado al vapor, uno de los que más respetan la calidad nutricional de los alimentos.
En definitiva, “cualquier modo de preparación que suponga sumergir el alimento en agua o calentarlo va a provocar una pérdida de nutrientes. Por ejemplo la vitamina C o las proteínas sufren un proceso de desnaturalización y se transforman, pero esto sucede con cualquier método”.
Fuente: Muy Interesante
